Le pain constitue le produit de base des Tunisiens qui n'acceptent pas de revoir son prix quel que soit le prétexte. C'est un produit consommé par toutes les classes sociales aussi bien en milieu urbain qu'en milieu rural même si des familles préfèrent préparer leur pain plutôt que de l'acheter de la boulangerie du coin. Mais on oublie, parfois, les personnes chargées, chaque matin ou l'après-midi, de nous présenter le pain croustillant et chaud à un prix relativement accessible grâce à la compensation de l'Etat. Ces personnes ne sont autres que les boulangers qui font face à des problèmes épineux comparables à des obstacles susceptibles de freiner l'élan de la production. D'ailleurs, les boulangers ont failli observer une grève si un accord de dernière minute n'avait pas été trouvé entre la Chambre syndicale des boulangers relevant de l'Utica et la partie gouvernementale. Si cette grève était organisée, toute la Tunisie serait restée sans pain, ce qui aurait mis les familles tunisiennes dans une situation embarrassante, notamment les ménages qui ne peuvent ou ne veulent pas préparer leur pain à la maison ou se contenter de manger des pâtes. Heureusement, le gouvernement a pris les mesures nécessaires en vue d'annuler ladite grève et de permettre aux consommateurs de continuer à acheter leur pain. Haro aux intrus ! Selon la Chambre nationale des boulangeries et des pâtisseries affiliée à la Confédération des entreprises citoyennes (Conect), quelque 130 mille postes d'emploi sont menacés, ainsi que 1.300 boulangeries risquent la fermeture, a annoncé, le 17 novembre, M. Abdelkrim Ben Mehrez, président de ladite chambre syndicale, sur les ondes d'une radio privée. Il faut dire, de prime abord, que les boulangers font face, depuis des années déjà, à des problèmes structurels qui ont trait, entre autres, à la multiplication des boulangeries dans un seul quartier, ce qui rend l'offre plus abondante que la demande. Plusieurs boulangeries travaillent, ainsi, au ralenti vu le nombre impressionnant de professionnels ou des intrus dans le secteur. D'où la nécessité de rationaliser l'octroi des agréments aux promoteurs désirant lancer une boulangerie. A noter que certaines boulangeries fabriquent et vendent uniquement du pain compensé alors que d'autres diversifient leurs produits en fabriquant, à côté du pain « normal », du pain amélioré, complet et autres avec un prix plus élevé. D'autres ont ajouté à leur menu des croissants et des gâteaux afin d'attirer plus de consommateurs. Le ministère du Commerce avait décidé, quelques années plus tôt, d'organiser les activités des boulangeries en départageant la fabrication du pain compensé et celle des croissants et des gâteaux dont les prix sont libres. Cette mesure a trouvé une opposition par certains boulangers qui préfèrent laisser la liberté aux professionnels de choisir l'activité qui leur sied. D'autres boulangers ont, par contre, applaudi cette mesure estimant qu'elle va mettre de l'ordre dans un secteur investi de tous les côtés par les intrus. Des moyens pour faire plus de recettes Le responsable de la Chambre syndicale des boulangeries et des pâtisseries relevant de la Conet a affirmé, en tout cas, que les boulangeries modernes refusent catégoriquement les nouvelles décisions annoncées par le ministère du Commerce, et a appelé à l'annulation immédiate de ces décisions. En fait, le ministère avait décidé de changer la forme de la baguette ainsi que d'imposer l'approvisionnement en matières premières uniquement auprès des moulins. Le consommateur tient compte surtout de la forme, du poids de la baguette qui doit être conforme aux spécificités définies. La composition du pain ainsi que la cuisson doivent également être parfaites, ce qui n'est pas toujours le cas. A noter que nombreux boulangers ne fabriquent plus le grand pain, qui est pourtant apprécié par les consommateurs. Les pouvoirs publics tiennent à départager les boulangers et les boulangers-pâtissiers pour éviter que ces derniers utilisent la farine compensée dans la confection des gâteaux et du pain amélioré. La farine compensée doit être utilisée uniquement dans la fabrication du pain normal comme la baguette vendue à 190 millimes. Des tournées de contrôle sont organisées de temps à autre par les services du ministère du Commerce à certaines boulangeries-pâtisseries pour s'assurer que cette farine est utilisée uniquement pour le pain normal. Plusieurs procès-verbaux ont été établis à l'égard des contrevenants qui osent utiliser ladite farine pour confectionner les croissants et les gâteaux de toutes sortes et dont les prix sont libres. Les boulangeries font travailler également nombre d'ouvriers qui sont chargés de préparer, dès les premières lueurs de l'aube, la pâte et de la pétrir avant de la mettre en forme de baguettes et la placer au four. En quelques minutes, les baguettes sont prêtes pour la consommation. Les ouvriers se font rares dans certaines boulangeries et on fait même appel à des émigrés africains pour assurer la production et la vente du pain. La question des ressources humaines se pose également avec insistance dans les boulangeries dont certaines font travailler des jeunes formés sur le tas et convertis en apprentis boulangers.
