Le système de paiement du lait à la qualité a l'opportunité de s'ouvrir davantage au commerce international des produits laitiers et dérivés. Selon l'Observatoire national de l'agriculture (Onagri), la filière lait en Tunisie a réussi à réaliser l'autosuffisance en lait pasteurisé depuis 1999, et à partir de l'année 2000, elle a atteint un excédent structurel qui a permis l'exportation du lait de boisson et la transformation du lait en poudre par le biais du séchage. Néanmoins, cette filière présente encore des défaillances au niveau de certains maillons qui ont des répercussions sur l'aspect qualité. En outre, le consommateur devient de plus en plus exigeant en matière de qualité des produits présentés. Il est donc indispensable de répondre parfaitement aux nouvelles exigences du marché en matière de qualité et de sécurité sanitaire du lait. C'est dans ce contexte que sera soumis au gouvernement un projet consensuel d'un système national de paiement du lait à la qualité (PLQ). Contrôles réguliers Le nouveau Code des investissements a déjà prévu plusieurs instruments incitatifs et financiers pour la modernisation de l'activité laitière et l'amélioration de la qualité du lait. La mise en place d'un tel système permettra de produire un lait de composition saine, de le conserver à froid puis de le transformer dans de bonnes conditions selon des normes standardisées. Cela suppose des contrôles réguliers tout au long de la chaîne, notamment par des prélèvements d'échantillons pour des analyses au laboratoire et l'élaboration de critères ou d'indicateurs de propreté et de santé de l'élevage laitier. Ce système PLQ offrira en outre à la Tunisie l'opportunité de s'ouvrir davantage au commerce international des produits laitiers et dérivés du lait par la prospection d'autres marchés, tels que l'Algérie et la Libye et de libérer une filière où les excédents sont devenus une constante. Facteurs influençant la qualité du lait Les critères de composition et de qualité du lait ont généralement des teneurs bien définies en matière grasse et en matière protéique, des germes et des cellules somatiques qui doivent être inférieurs à des seuils réglementés, l'absence de résidus d'antibiotique et d'eau ajoutée ou mouillage. Ce lait doit en outre être produit dans des conditions hygiéniques et sanitaires satisfaisantes. Au terme de la traite, les germes ou bactéries sont généralement présents en très faible quantité. Par la suite au contact de l'air et selon les conditions de stockage, ce nombre s'accroît. C'est pourquoi le contrôle de la qualité du lait doit se faire à partir de la ferme, lieu de conduite de l'élevage (conditions d'hygiène, alimentation, traçabilité, santé). Les déterminants de la qualité du lait en Tunisie et en Europe En Tunisie, une réglementation relative aux caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques du lait frais a déjà été adoptée dans l'objectif de mettre en place des normes de qualité du lait reçu respectivement par les centres de collecte et les centrales laitières. Toutefois, en plus des critères sanitaires, les pays de l'Union européenne accordent aussi de l'importance à la teneur en matière grasse, en protéine et au point de congélation pour le paiement du lait à la qualité. L'objectif final recherché à travers ce nouveau système est de mettre sur le marché un lait de qualité, sain et débarrassé de toutes les bactéries pour satisfaire les exigences des consommateurs en la matière. Le lait de qualité a de fortes chances également d'être exporté vers des pays où la demande est importante. La Tunisie, qui dispose d'un grand potentiel de production, est en mesure de relever le défi qualitatif et quantitatif et d'assurer une rentrée de devises grâce à l'exportation du lait.
