Dès les années 90, la filière laitière a subi une grande transformation avec le lancement de la production du lait stérilisé, produit à partir du lait frais, collecté par les centres de collecte, conditionné et mis en paquet par les centrales laitières. Actuellement, la filière a dépassé le stade de la production pour le grand public pour franchir une nouvelle étape et affronter un nouveau défi d'ordre qualitatif. La filière laitière tunisienne est composée de deux secteurs, l'un formel, qui est le lait collecté et industrialisé et, l'autre, informel s'agissant de l'autoconsommation et de la vente artisanale. C'est au niveau de la première branche de la production que se pose la question de l'amélioration de la qualité. M. Abdelhamid Sakly, directeur général du groupement interprofessionnel des viandes rouges et du lait, insiste sur le fait qu'il faut «agir dès les premières étapes de la production, notamment par l'amélioration de l'alimentation et de l'hygiène animales. Le matériel utilisé doit être nettoyé et désinfecté. Le lait recueilli doit être collecté très tôt le matin, pour ne pas être pourri, surtout que la haute lactation se passe en mois d'avril et mai. En ce qui concerne les centres de collecte, le lait ramassé doit être conservé au frais». Les Crda, l'Office d'élevage et l'Utap ont établi un programme d'encadrement pour les petits et les moyens éleveurs qui représentent 80 % de l'ensemble des éleveurs tunisiens. L'action de vulgarisation entreprise insiste particulièrement sur la nécessité de respecter les règles d'hygiène. La collecte du lait chez les petits et les moyens agriculteurs est une étape très importante dans la détermination de la qualité du lait. Les centres de collecte sont responsables de la collecte préliminaire. «Il faut s'organiser sur le temps de la traite et planifier un calendrier de collecte. Les petits éleveurs ne peuvent pas s'investir dans un programme de froid à la ferme. Ils n'ont pas les investissements nécessaires. Ce problème ne se pose pas chez les grands éleveurs, puisqu'ils possèdent la réfrigération à la ferme. Actuellement, les intervenants dans la filière laitière pensent qu'il est nécessaire d'établir des contrats de production entre les éleveurs et les centres de collecte pour garantir les meilleures conditions de ramassage du lait», explique notre interlocuteur. Par ailleurs, l'Office d'élevage et de pâturage, en une première étape, a installé un matériel de froid dans certaines fermes. La généralisation de ce programme est la responsabilité des centrales laitières et des centres de collecte qui doivent s'investir pour améliorer la qualité du lait. Se conformer aux normes d'hygiène Les centres de collecte forment un maillon très important. Ils collectent 2,2 millions de litres par jour. Ces centres doivent obtenir l'agrément sanitaire pour exercer leur travail. Les 230 centres de collecte ont été appelés en décembre 2008 à se conformer aux normes d'hygiène et de qualité en matière d'équipements et de techniques de collecte et de conservation du lait. Sachant que tout centre de collecte ne répondant pas aux exigences de cet agrément sanitaire est sujet à fermeture. «L'agrément sanitaire est un manuel de procédures, de bonne conduite et de mise à niveau de la filière. A la fin de 2009, on a vu 188 centres obtenir ce document. Cette tâche n'était pas facile. Certains centres ont été appelés à renouveler le matériel et le local. On a donné une période de grâce à d'autres centres. Pour ceux qui ne répondent pas aux exigences de l'hygiène, ils seront fermés», précise M. Sakly. En collectant le lait des petits et moyens éleveurs, les techniciens du centre de collecte doivent être sensibilisés à exercer quelques analyses nécessaires. Ces analyses permettent de connaître la densité du lait et son acidité. Elles sont nécessaires pour minimiser les risques de refus au niveau des centrales. Tout lait ne répondant pas aux normes de qualité ne doit pas être transporté vers les unités industrielles. «Deux grands problèmes de qualité sont souvent incriminés à cette étape, notamment la faible densité et la forte acidité. En ce qui concerne la faible densité, elle est généralement liée à une mauvaise alimentation et/ou à l'addition d'eau, c'est-à-dire le «mouillage». Pour ce qui est de la forte acidité, elle est causée, généralement, par la chaleur et les conditions générales d'hygiène. Le lait recueilli n'aura, par exemple, pas été assez vite collecté par les centres. Ce problème survient souvent au printemps avec l'augmentation de la chaleur». Le transport du lait en vue de son industrialisation doit être bien organisé, afin d'éviter l'attente devant les centrales, surtout que les camions ne sont pas équipés de matériel de «froid instantané». Au niveau des centrales, le lait collecté subit des tests pour vérifier sa qualité bactériologique. «Les quantités de lait qui seront transformées en fromage, yaourt et autres dérivés sont pasteurisées. Le lait de boisson est stérilisé pour être consommé sur une période de 6 mois. Toutefois, ce lait conditionné et emballé reste pendant 10 jours dans la centrale pour subir le test de stabilité avant d'être commercialisé. Au cours de son conditionnement, aucun additif ne doit être ajouté au lait», précise le responsable. La Tunisie produit, annuellement, 750 millions de litres de lait dont 420 millions constituent du lait de boisson stérilisé. 90 % du lait de boisson commercialisé sont du lait demi-écrémé qui contient 15 grammes de matière grasse par litre. Une histoire de goûts En ce qui concerne l'absence de lait frais conditionné sur le marché, M. Sakly souligne que ce lait est généralement pasteurisé. Il a été commercialisé au début des années 90 dans des petits paquets. L'exposition de ces paquets sur les étalages des commerçants ne devrait pas dépasser les trois jours. Mais, après cette ce délai de consommation, nos commerçants le vendaient comme dérivé du lait (lait fermenté). Pour cette raison, et à cause des mauvaises conditions de vente, notamment l'exposition à la chaleur, les centrales laitières ne produisent pas cette gamme de lait. On préfère commercialiser le lait stérilisé. En ce qui concerne la différence du goût du lait d'une marque à l'autre, M Sakly explique qu'on peut avoir un changement de goût lié au processus de traitement. «Le produit commercialisé répond aux normes de la bonne sécurité alimentaire. Le souci est d'améliorer la qualité de notre production». La direction de la qualité du ministère du Commerce et une commission du ministère de la Santé publique sont chargées d'effectuer le contrôle du lait au niveau des centres de collecte et des centrales. Le groupement interprofessionnel des viandes rouges et du lait collaborent avec les différents ministères. «Dernièrement, le Givl a acquis trois unités de contrôle mobile pour le Centre-Est, le Nord-Est et le Centre-Ouest. Ces laboratoires sont équipés de matériel d'analyse. Ils assurent les tâches d'encadrement, d'assistance et de sensibilisation de l'importance des analyses préliminaires.»
