Autrefois, les familles tunisiennes aménageaient dans la maison une pièce appelée «bit el mouna» pour la oula Chaque pays est connu certes par son image politique, par sa réussite économique, mais aussi par son savoir-faire culinaire. De ce fait, l'alimentation témoigne de notre culture, de nos traditions, de nos plaisirs et de nos goûts. Notre Tunisie se caractérise par une cuisine très riche, se distinguant par la variété de ses produits du terroir et la qualité des ingrédients utilisés dans nos plats typiques. Notre cuisine est basée, depuis l'Antiquité, sur l'huile d'olive et les épices. El oula, c'est une tradition ancestrale qui consiste à stocker des aliments en été pour être consommés en hiver. Cette vieille habitude de plusieurs siècles nous rappelle le bon vieux temps où toutes les familles tunisiennes pratiquent ce savoir-faire culinaire pour parvenir à passer l'hiver dans les meilleures conditions. Avant l'existence du réfrigérateur et du congélateur, el oula était, donc, une manière de faire intelligemment des économies en toute chose. Hélas ! Cette pratique tend à disparaître. Elle a connu un déclin avec la commercialisation des denrées alimentaires et l'avènement du réfrigérateur et du congélateur. Toutefois, plusieurs familles se rappellent le beau temps où cette tradition était une partie intégrante de notre culture culinaire. Durant les jours de préparation d'el oula, une ambiance bon enfant règne dans les maisons tunisiennes. Généralement, les différentes étapes de cette pratique étaient accompagnées par une animation spécifique. Hajja Aïchoucha, une vieille Sfaxienne, se souvient des beaux jours où le patio de sa maison se transformait, à la fin de la saison des moissons, en une niche d'abeilles. Elle invitait les voisines pour préparer el oula. L'ambiance était plutôt gaie. Les femmes chantaient. Les petites filles imitaient leurs mamans. C'était la fête. Autrefois, les familles tunisiennes aménageaient dans la maison une pièce appelée «bit el mouna». Cet endroit est consacré au stockage des denrées alimentaires. «Dans la maison de ma grand-mère, un sorte de "dehliz" a été réservé au stockage des aliments. En pénétrant dans cette pièce, on découvrait des saveurs et des odeurs très variées. On y trouvait l'huile d'olive stockée dans de grandes jarres. D'autres plus petites étaient réservées au couscous chamsi ou diari, au mhamess, au borghol et aux légumes secs, comme les fèves, les pois chiches et les lentilles», explique Mme Fatma, fontionnaire, qui a la cinquantaine. Aujourd'hui, cette tradition est en train de disparaître. Les femmes préfèrent acheter les paquets des épices et des denrées alimentaires proposés dans les grandes surfaces. Toutefois et malgré le grand changement de notre mode de consommation, plusieurs familles résistent encore. Les femmes continuent à préparer el oula. Elles n'ont pas confiance dans les produits commercialisés. Chaque année et au mois de juillet, Mme Noura, femme au foyer, invite les cousines et les amies pour préparer les provisions de l'année. «Je me suis habituée à consommer les denrées alimentaires diari, comme le couscous et les épices. Je n'ai jamais accepté le fait d'acheter les aliments vendus dans les épiceries. Je pense que ces aliments n'ont aucun goût et aucune saveur. Je me rappele les jours où ma mère faisait sa oula. Il y avait une odeur épicée, très agréable qui gagnait toute la maison. Durant les jours de la préparation d'el oula, la maison vivait une vraie fête. Les femmes arrivent tôt le matin pour aider ma mère. Elles chantaient et lançaient des youyous. J'étais toujours fascinée par cette image. J'ai donc essayé de garder les traditions». Mme Noura nous décrit la scène de préparation du couscous chamsi. Les femmes mouillent la semoule. A l'aide des ghorbel, tamis, elles séparent les grandes graines (barkoukech) des petites. Dans un grand couscoussier, on met les petites graines qui seront cuites à la vapeur. Ensuite, le couscous sera séché au soleil sur le toit de la maison (stah). «Dans ma maison, je n'ai pas aménagé une bit el mouna. Mes provisions sont stockées dans les placards de la cuisine». La dame achète les épices fraîches comme le cumin, l'aneth, le poivre, le piment, la cannelle, la coriandre, la menthe et autres. En pénétrant dans sa maison, on découvre un paysage exceptionnel. Dans les deux vérandas de sa maison, elle a étalé des draps blancs. Elle les utilise pour sécher les épices fraîches. «Séchées, ces épices seront moulues. Les quantités achetées sont suffisantes pour une année. Autrefois, ces épices étaient moulues dans le r'ha ou pilées à l'aide du mehresse. Les temps ont changé». Jadis, nos grands-mères préparaient, également, le kadid (viande séchée), la chriha (figue séchée), l'ail, la menthe, le laurier et autres. Elles distillaient l'eau des fleurs d'oranger, l'eau des roses, du géranium (aterchia).
