Le consommateur tunisien porte un regard de plus en plus critique sur ce qu'il consomme. Il devient de plus en plus exigeant et sensible au rapport qualité / prix. En outre, il n'hésite pas à faire part de ses jugements et opinions autour de soi, dans des réseaux sociaux, ou des sites spécialisés. Le consommateur cherche à la fois l'innovation et ce qui rassure : il souhaite avoir le choix de consommer « du nouveau », même s'il sélectionne souvent ce qu'il connaît ! Enfin, il cherche non seulement à se restaurer, mais aussi à vivre une expérience dans laquelle ses autres sens sont sollicités : l'ouïe, la vue, l'odorat, le toucher. La restauration touristique est appelée à s'adapter aux nouvelles tendances de consommation, qui évoluent très vite.. Pays de la gastronomie et du service, les orgueilleux tunisiens ont clairement montré leur agacement face à la hausse des prix et la baisse de qualité de certains restaurants. Alors, en 2016, s'il y a bien une tendance à suivre c'est bien la monté en gamme des produits et plats proposés. Les consommateurs sont de plus en plus exigeants et s'intéressent de plus en plus à la cuisine gastronomique. Le poids économique que représente la filière de la restauration touristique dans l'économie est notoirement connu. Ce secteur est pourvoyeur d'emplois tout en étant grand créateur d'entreprises. Cette filière constitue en outre l'un des facteurs d'attractivité touristique du pays Tunisie. Reste qu'elle est aujourd'hui confrontée à de nombreux défis, qu'elle doit relever pour garantir son dynamisme sur le long terme. Un programme de mise à niveau est en cours, avec le concours de la Banque internationale pour la reconstruction et le développement (BIRD) et la Banque de financement des petites et moyennes entreprises Une activité à revaloriser La filière restauration est prise en étau entre des charges toujours plus importantes, liées à l'évolution du coût de la vie et de la fiscalité, et un pouvoir d'achat en faible croissance, limitant les marges de prix. Ce phénomène entraîne une réduction des marges, limitant l'investissement et les conditions de croissance future. Pour restructurer cette profession sur des bases solides, l'idée originale de regrouper des restaurateurs motivés pour être ambassadeurs de la cuisine et des produits du terroir a fait son chemin. Initiée par Sadok Kouka avec le soutien des 400 restaurateurs du pays, la Fédération tunisienne des restaurants touristiques (FTRT) a vu le jour. Elle réunit l'ensemble des restaurateurs afin de communiquer et de parler des différents problèmes du secteur, valoriser leur métier et de le mettre à niveau . La situation du secteur et les perspectives de son développement ont fait l'objet d'une séance de travail réunissant la ministre du Tourisme Selma Elloumi et le conseil exécutif de la FTRT. La ministre a mis en relief à l'occasion, l'importance de l'art culinaire tunisien qui constitue l'un des reflets de la richesse et de l'authenticité de notre patrimoine. Elle a, à ce propos, salué le rôle de la fédération dans l'organisation et la valorisation du secteur ajoutant que la gastronomie tunisienne s'érige en un produit essentiel du paysage touristique national au regard de son apport dans la consolidation de l'image de la destination et de son fort contenu en matière d'emploi et de rentabilité du tourisme. Elle a également insisté sur la nécessité de s'inscrire dans l'action et de favoriser l'émergence d'un partenariat public-privé actif, crédible et porteur. De son coté Sadok Kouka président de la FTRT s'est déclaré satisfait du soutien continu de l'administration du tourisme au profit du secteur à travers plusieurs mesures concrètes dont notamment l'abaissement du taux de la TVA de 12 à 6%. Plusieurs questions se rapportant au dispositif réglementaire et fiscal, à la formation du personnel, à la communication digitale, aux spécificités régionales de la gastronomie... ont été examinées au cours de cette rencontre. Les classificateurs visitent les établissements et les évaluent sur la base de critères qui tiennent compte du confort, de la qualité des installations, de la propreté et de l'accessibilité. Avec ces critères, on souhaite éliminer toute subjectivité. «Le classement par fourchettes n'est pas nécessairement un gage de qualité, affirme le vice Président de la Fédération Foued Bouslama. Un restaurant peut offrir les services nécessaires pour être classé 2 ou 3 fourchettes tout en fournissant un service de qualité médiocre. C'est donc un système qui comporte ses faiblesses... Les fourchettes sont seulement un attribut administratif qui donne des indications de surface et des équipements des restaurants. Rien à voir avec la qualité. Il y a des restos 3 fourchettes mauvaises et des 1 fourchette sans reproche. C'est pourquoi nous avons constitué une commission mixte chargée d'accélérer l'aboutissement du projet de révision de classement des restaurants au sein de la Fédération .La tradition des grands chefs, c'est une cuisine de précision où rien n'est laissé au hasard. Tout est calculé dans une création. C'est pourquoi nous voudrons revaloriser notre filière et la mette à niveau » Tout cela fait penser que les fourchettes en restauration en hôtellerie, c'est terminé. « Internet a par bonheur tout changé. Plusieurs clients y passent pour choisir leurs restos » avoue Haroun Trimèche, chargé des relations avec la société civile qui estime que « les métiers traditionnels comme la restauration auraient tout intérêt à se tourner vers les nouvelles technologies, mais également améliorer celle déjà en place. Le site web en est un bel exemple. La création d'un restaurant devra envisager un budget à la création de cet outil. D'ailleurs notre Fédération envisage de créer un site dynamique pour promouvoir cette activité en Tunisie.» Certaines études démontrent l'utilisation que font les personnes recherchant un restaurant sur internet. Le pourcentage atteint dans certains cas près de 80%. Autant dire, que l'on se doit de porter une attention particulière à cet outil, qui a la particularité de fonctionner 24h/24. Une grande partie des consultations se font depuis l'ordinateur, mais les tablettes et téléphones intelligents sont venus augmentés leurs parts d'utilisation. Le site internet reste une vitrine importante du restaurant et souvent, une première introduction de client chez le restaurateur. » Faut –il créer des événements pour promouvoir notre restauration ? « L'événementiel reste un élément de communication marquant car il permet de se démarquer des actions publicitaires traditionnelles. Bien sûr, en créant un événement, la Tunisie pourra réaliser un important investissement dont elle attend des bénéfices. Internet est un outil de communication pour promouvoir la Tunisie comme site touristique et aussi pour faire passer les messages valorisant l'art culinaire et la gastronomie tunisienne, ainsi que l'importance des restaurants touristiques comme l'un des composants essentiels du paysage touristique .A cet effet nous estimons qu'une étroite collaboration entre la FTRT et le ministère de Tourisme et de l'artisanat, s'impose pour bien mener la réalisation de notre programme de manifestations » souligne Samir Nabli, chargé du marketing et des manifestations au sein de la fédération.
