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«On ne peut pas mettre tous les restaurateurs dans la même assiette» Entretien avec Sadok Kouka, président de la Fédération Tunisienne des restaurants touristiques
Pour faire face à un secteur en pleine mutation, les restaurateurs touristiques se sont organisés en une fédération indépendante, à l'instar des hôteliers et des voyagistes. Sadok Kouka, président et fondateur de cette structure qui ambitionne de satisfaire une clientèle qui a de plus en plus besoin d'expériences de qualité, de facilité, de divertissement et d'un environnement social permettant d'oublier un quotidien parfois stressant, lève le voile, dans cet entretien sur les dossiers qui préoccupent l'industrie et qui seront abordés lors de l'Assemblée générale élective de la Ftrt. Pourquoi avez-vous créé la Fédération tunisienne des restaurants touristiques (Ftrt) ? C'est d'abord pour pallier une anomalie qui marque le secteur touristique depuis des décennies, pour rectifier le tir au niveau de la législation et pour contribuer à un meilleur développement et rendement du secteur touristique tunisien. En effet, il n'est pas normal que contrairement aux voyagistes et aux hôteliers, les restaurateurs, dont le nombre va crescendo, soient de simples figurants intelligents dans un secteur en pleine mutation et où les défis qui se profilent à l'horizon sont nombreux. Ceci dit, cette nouvelle structure, qui a été constituée le 1er mai 2014, tend également à défendre les intérêts de ses adhérents, de cette industrie qui vit constamment sous le signe des grands bouleversements. Est-ce que ce divorce avec l'Utica est une rupture finale ? Pas du tout. J'étais président de la Chambre des restaurateurs, qui relève de l'Utica, à Sousse, et je peux témoigner de l'effort déployé par l'Utica pour venir en aide et soutenir les restaurateurs. Je suis à cet égard reconnaissant. Il n'empêche, le fait de rassembler tous les restaurateurs sans distinction, de la petite gargote du coin à un restaurant trois fourchettes, a fait occulter la spécificité touristique de la catégorie la plus noble du métier où le poids de l'investissement et de l'emploi est beaucoup plus lourd et dont les problèmes sont d'une nature plus complexe. C'est pourquoi nous avons jugé bon de rassembler sous un même toit les restaurants touristiques, car à travers la cuisine nous véhiculons aussi une vision touristique. Quelle sera donc la mission de la Ftrt ? On estime le nombre des restaurants touristiques classés en Tunisie à plus de 500 unités dont 350 sont actifs de façon permanente et près de 100 exercent de façon saisonnière, alors qu'une cinquantaine d'autres sont soit en cours de réalisation ou en fermeture pour des raisons financières, juridiques ou judiciaires. Notre mission est d'abord d'unifier ce corps de métier pour que la Ftrt devienne la structure qui représente leurs intérêts vis-à-vis des autorités de tutelle. A ce titre, nous avons réussi, depuis la création de la Ftrt, d'attirer plus de 100 adhérents. Ensuite, nous voulons être les ambassadeurs de la gastronomie tunisienne. Notre souci est aussi de faire la promotion de la Tunisie en tant que destination culinaire. Nous voulons tirer vers le haut la qualité de la gastronomie et des prestations de restauration en Tunisie, qui connaît un nivellement vers le bas, et ce par la formation, l'assistance, la labellisation, la diffusion des bonnes pratiques et l'organisation des évènements gastronomiques. Depuis la fondation de la Ftrt, avez-vous réalisé des acquis au profit du secteur ? Absolument. Malgré notre jeune âge, nous sommes parvenus d'abord à décrocher un poste au sein du Fodec (Fonds de compétitivité...). Nous siégeons également en tant que membre à part entière dans les commissions de classement des restaurants touristiques. Désormais, l'Ontt ne peut plus procéder à un classement sans l'implication directe de la Ftrt. Sur le plan de la fiscalité, on a pu ramener la TVA de 12 à 6% grâce aux rapports établis par nos experts et conseillers fiscaux et que nous avons soumis au ministère du Tourisme et de l'aArtisanat qui a bataillé pour l'introduction de cette mesure au titre de la Loi de finances 2016 et nous avons gagné. Nous sommes aussi parvenus à convaincre la tutelle de la nécessité de revoir à la baisse les droits de consommation sur les alcools de luxe pour combattre la contrebande dans le secteur. Ceci dit, nous nous sommes rangés aux côtés des restaurateurs en butte à des problèmes avec l'administration, tels que ceux qui ont eu des problèmes pour l'octroi d'une licence de vente d'alcool, ou ceux qui ont été injustement frappés par des décisions de fermeture pour des «infractions» mineures à l'instar du non-respect de l'horaire de fermeture nocturne. Il faut admettre aujourd'hui que les charges qui incombent aux restaurateurs sont lourdes et que les prix des aliments galopent. Ce qui impose au restaurateur de doubler d'effort et de travailler le plus longuement possible pour rentabiliser son commerce. C'est d'ailleurs à cet effet qu'on a pu tordre le cou à une disposition administrative absurde qui impose aux restaurateurs d'observer deux heures de repos entre le service du matin et celui de l'après-midi. Il ne faut pas oublier que nous avons organisé un Iftar ramadanesque en 2015 à La Kasbah, avec des hôtes des trois religions juive, musulmane et chrétienne, pour véhiculer les valeurs de la tolérance et ce en présence de 40 ambassadeurs et plusieurs ministres. Vous allez tenir bientôt votre première assemblée générale élective. Vous vous y présentez en tant que candidat, quels sont vos messages ? En effet, nous allons tenir le 6 octobre prochain la première assemblée générale élective. Nous avons veillé au respect total des procédures électorales pour que tout se passe en conformité avec la loi et dans la transparence totale. D'ailleurs, nous avons invité l'observatoire Chahed à assister au déroulement du vote. Mais cette assemblée, qui va déboucher sur un mandat de quatre ans pour le nouveau bureau élu, est plus qu'importante pour asseoir les fondements d'une action stable et durable. J'appelle à ce propos tous les restaurateurs à assister massivement à ce moment dense et historique au cours duquel le bilan des actions et des réalisations de la Ftrt sera présenté et participer activement au débat sur l'avenir du secteur.
