Produit stratégique, les céréales ont toujours constitué l'essentiel du menu du Tunisien. Qu'il s'agisse du pain, des pâtes ou des gâteaux, les céréales représentent une composante principale de son menu. Ainsi a-t-on appris tout au long des siècles d'accorder à ce produit de base une place privilégiée. Notre pays n'était –ils pas le « grenier de Rome » ? En effet, si de nos jours, les régions du Nord particulièrement constituent le pôle céréalier, on trouve plus de 750 000 Ha de céréales dans le Centre et le Sud. La particularité est que chacune de ces dernières régions a ses propres variétés, les mieux adoptées aux conditions climatiques et édaphiques locales.
De nombreux travaux de recherche ont permis d'une part d'améliorer la qualité de certaines variétés autochtones et d'autres part de déterminer les potentialités technologiques de ces variétés. Un travail effectué récemment par un groupe de chercheurs vient de déterminer les potentialités technologiques de quelques variétés locales de blé dur tunisien pour la fabrication du couscous artisanal.
Mme Olfa Daaloul Bouacha a répondu aux questions que nous lui avons posées sur ce travail.
L'expert : Dans quel cadre placez-vous les travaux de recherche que vous venez de réaliser sur quelques variétés de blé dur tunisien ?
Mme Olfa Daaloul : Il est indispensable de rappeler que le blé dur est la céréale la plus cultivée en Tunisie. Elle constitue la matière première pour la fabrication du couscous, l'un des éléments de base du menu du consommateur tunisien. Actuellement, les industriels ont recours à l'importation de blé dur issu de variétés améliorantes, pour la fabrication de couscous et de pâtes alimentaires de bonne qualité. Dans les zones rurales, les consommateurs préfèrent fabriquer leurs couscous d'une façon artisanale à partir de grains issus de variétés locales. Des enquêtes réalisées dans les régions urbaines ont montré que des points de vente de couscous et de pâtes artisanales deviennent de plus en plus nombreux. Les clients sont disposés à l'achat de ces produits à des prix plus élevés. Cette demande a entrainé le développement d'une filière de produits issus des variétés locales. Ces cultivars traditionnels connus par leur résistance aux stress Biotiques et abiotiques, ayant subi une érosion génétique, pourraient être réhabilités dans le cadre d'une filière spécifique aux produits artisanaux.
L'objet de notre travail consiste à déterminer les potentialités technologiques de quelques variétés autochtones de blé dur tunisien en comparaison avec de nouvelles variétés pour la fabrication du couscous artisanal. Le matériel végétal utilisé comprend six variétés de blé dur tunisien (dont trois anciennes variétés : Chili, Biskri et Swabaa, Elijia, trois nouvelles variétés des grandes cultures : Karim, Razzak et Khiar).
Les semoules issues de ces variétés ont été utilisées pour la fabrication artisanale de couscous. Cet essai a permis de démontrer que les anciennes variétés sont plus adaptées aux procédés de fabrication et présentent un meilleur taux d'hydratation et une meilleure qualité de la pâte. Ainsi une commercialisation du couscous avec un label de Chili ou de Biskri, pourrait valoriser ces variétés autochtones en produits de terroir et inciter les agriculteurs des zones marginales (arides et à reliefs) à les cultiver ce qui contribuerait à l'amélioration de leurs revenus et à la conservation du patrimoine génétique.
L'expert : Quels sont les résultats auxquels vous êtes parvenus ?
Mme Olfa Daaloul :
L'essai de fabrication du couscous artisanal à partir de trois variétés traditionnelles et trois variétés améliorées a montré qu'il existe des différences très remarquables au niveau des comportements de chaque variété. Les observations faites lors des étapes de fabrication du couscous, ont montré que les semoules issues des variétés Chili et Biskri présentent un bon comportement. En revanche, les semoules issues des variétés Karim et Razzak ont montré une faible capacité de rétention d'eau (200ml/kg), une pâte qui colle et obstrue les tamis et des grains de couscous gros et hétérogènes. La variété Khiar a un comportement qui se rapproche plutôt des variétés traditionnelles (avec un gluten mou). Le test d'évaluation sensorielle a montré que les descripteurs les plus pertinents pour la discrimination de la qualité technologique et culinaire des couscous sont l'agglomération et l'hydratation. Les couscous issus de Chili et Biskri se sont nettement moins agglomérés que ceux issus de Karim et Razzak, ainsi qu'ils se sont distingués par une faible hydratation essentiellement par rapport à Karim.
Les variétés Chili et Biskri semblent posséder des performances qualitatives qui leur permettent d'obtenir le meilleur couscous par un procédé artisanal. Ainsi une commercialisation de ce produit avec un label de Chili ou de Biskri, ou sous forme de produit biologique de terroir, pourrait valoriser ces variétés et inciter les agriculteurs des zones arides à les cultiver.
Il serait intéressant de développer des recherches génétiques, utilisant ces variétés comme géniteurs, pour aider à la conservation de ce patrimoine génétique et au développement de nouvelles variétés ayant ces mêmes qualités. Produit stratégique, les céréales ont toujours constitué l'essentiel du menu du Tunisien. Qu'il s'agisse du pain, des pâtes ou des gâteaux, les céréales représentent une composante principale de son menu. Ainsi a-t-on appris tout au long des siècles d'accorder à ce produit de base une place privilégiée. Notre pays n'était –ils pas le « grenier de Rome » ?
En effet, si de nos jours, les régions du Nord particulièrement constituent le pôle céréalier, on trouve plus de 750 000 Ha de céréales dans le Centre et le Sud. La particularité est que chacune de ces dernières régions a ses propres variétés, les mieux adoptées aux conditions climatiques et édaphiques locales.
De nombreux travaux de recherche ont permis d'une part d'améliorer la qualité de certaines variétés autochtones et d'autres part de déterminer les potentialités technologiques de ces variétés. Un travail effectué récemment par un groupe de chercheurs vient de déterminer les potentialités technologiques de quelques variétés locales de blé dur tunisien pour la fabrication du couscous artisanal.
Mme Olfa Daaloul Bouacha a répondu aux questions que nous lui avons posées sur ce travail.
