La nourriture tunisienne, déjà très riche en sel à travers les olives, l'harissa ou les salaisons qui agrémentent les plats traditionnels, ne peut tolérer le taux élevé de sel dans le pain blanc qui accompagne tous les repas de la journée. Les Tunisiens sont de grands consommateurs de pain au point que le gaspillage de cet aliment béni est devenu monnaie courante à cause de la prolifération des boulangeries anarchiques, mais pas seulement. On parle de 900.000 baguettes jetées chaque jour. Ce chiffre traduit à lui seul une consommation excessive de pain salé par les ménages tunisiens. En réplique, le ministère de la Santé mène depuis quelques jours des actions de sensibilisation sur les bienfaits de la réduction du sel sur la santé. Mme Bessima Cheour, nutrionniste, appuie la décision prise par les autorités de tutelle de réduire le sel dans le pain en répondant aux questions qui lui ont été posées. Pourquoi est-il important de réduire le sel dans le pain ? La réduction du sel dans le pain a-t-elle un impact positif sur la santé ? A quoi nous expose une présence excessive de sel dans le pain ? Est-il vrai que nous avons le taux le plus élevé de sel dans le pain à l'échelle arabe ? Sommes-nous jusqu'ici au-dessus du taux normal de sel toléré dans le pain ? Notre interlocutrice revient, d'abord, aux sources des besoins de l'humain en sel dans son alimentation : « La nourriture du nourrisson de moins d'un an ne doit contenir ni sel ni sucre. Les adultes de plus de 40 ans sont appelés à limiter la consommation des trois blancs, en l'occurrence le sel, le sucre et la farine dans leur nourriture quotidienne», clame-t-elle. « On recommande souvent un régime demi-sel sans supprimer totalement le sel des assiettes des patients. Hormis dans le cas où ils seraient affectés par des maladies comme le diabète, l'hypertension artérielle ou l'obésité, ajoutant, par ailleurs, que les enfants mangent trop de viande, de pain, de casse-croûte et de frites salées. Un mode alimentaire à revoir, rééquilibrer mais surtout où l'on doit réduire le sel. Réduire l'apport en sodium S'agissant du sel, elle démontre combien la forte teneur en sodium de certains aliments non soupçonnés doit être prise en compte avant de consommer une baguette entière par exemple. « Les aliments riches en sodium sont à limiter. Le jambon est un aliment très salé avec une teneur de 1.200 mg de sodium pour 100 grammes, ce qui est excessif. Les œufs, le lait et les fromages du type roquefort ou fromages blancs ne sont pas exempts de sel. Le camembert contient à lui seul 1.000 mg de sodium pour 100 grammes. La viande rouge contient 70 mg de sodium pour 100 g tandis que deux œufs pesant 100 grammes représentent un apport de 130 mg de sodium ce qui est loin d'être négligeable. Il faut plutôt opter pour les légumes et les fruits, le riz, le couscous et les céréales. 100 grammes de pain blanc contiennent par contre 500 mg de sodium tandis que les biscottes qu'on a l'habitude consommer au petit-déjeuner auraient également une teneur élevée en sel avec 360mg de sodium pour 100 grammes. «Une grande quantité de sodium est consommée tous les jours sans qu'en s'en rende compte», note la nutritionniste. Toutefois le sel de table contient de l'iode qui est indispensable à la formation de l'hormone thyroïdienne. On retrouve de l'iode dans les fruits de mer, les poissons ou les fruits verts. L'hormone thyroïdienne renforce le système immunitaire mais à condition de ne pas abuser de nourriture riche en sel. De nombreux d'aliments se caractérisent par un apport appréciable en sodium d'où l'importance de surveiller son alimentation afin de ne pas consommer trop de sel. « Le citron, les épinards et le vinaigre sont à titre d'exemple riches en sodium», observe le Dr Bassima Cheour. Contrecarrer les maladies potentielles «La plupart des obèses ont un problème thyroïdien à cause de la nourriture trop riche en sel» prévient, par ailleurs, la nutritionniste Mme Cheour. Pour couper court au péril de santé publique qui guette la population tunisienne, les autorités gouvernementales réagissent. Le programme de généralisation de la réduction du sel dans le pain a pour ambition d'agir contre l'obésité et lutter notamment contre les maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancers. Pr Jalila El Ati, chef de service à l'institut national de santé, a signalé que les besoins physiologiques journaliers d'un individu s'élèvent à 2 grammes. Une baisse de 3 g de la consommation de sel réduit de 30 % le nombre d'attaques cardiaques et de maladies cardiovasculaires. D'après Pr Leila Alouane, membre de la commission qui a mis en place la stratégie de prévention et de lutte contre l'obésité, l'objectif de ce programme est de généraliser la réduction progressive de la quantité de sel dans le pain à raison de moins 10% tous les six mois jusqu'à atteindre une baisse totale de 40% du taux de sodium dans le pain. Certaines boulangeries ont atteint un taux de réduction de 40% en trois mois au lieu de deux ans, s'est- elle félicitée, souhaitant que cette expérience soit généralisée à travers toutes les boulangeries tunisiennes. Le Programme national de réduction du sel dans le pain a été lancé lundi dernier à l'issue d'un test pilote mené à Bizerte. A cette occasion, le ministre de la Santé, Imed Hammami, a déclaré que l'idée est de généraliser l'expérience à l'ensemble des gouvernorats du pays en coopération et en coordination entre les ministères du Commerce, l'Institut national de la nutrition et la Chambre syndicale des boulangeries. Il a expliqué que la réduction de la proportion de sel dans le pain est très efficace pour lutter contre plusieurs maladies. De son côté, le ministre du Commerce, Omar Behi, a indiqué que la réduction de la proportion de sel dans le pain n'aura aucun impact sur le goût ni sur la qualité. Un label sera attribué aux boulangeries qui adhéreront à ce programme, a fait savoir le ministre, précisant que près de 22 boulangeries sur un nombre total de 3.200 en Tunisie ont déjà entamé cette expérience, a-t-il souligné. Manger moins sucré, moins salé et moins gras manger cinq fruits et légumes par jour à côté d'une activité physique régulière est vivement recommandée à cause de la sédentarité qui touche la population tunisienne. Des messages émanant de gens bien avertis et répétés en boucle par les nutritionnistes et qui n'attendent que votre ouïe.
