Au cours du mois de Ramadan, jeûne oblige, les restaurants se trouvent contraints de fermer leurs portes. Pour certains, cette fermeture imposée par cette obligation religieuse représente un grand manque à gagner. En effet, les propriétaires doivent continuer à assumer leurs charges (rémunération du personnel, factures et loyer à payer...) alors qu'ils ne réalisent aucune entrée d'argent. Certains ont trouvé la solution idoine en se reconvertissant en vendeurs de sucreries et de pâtisseries traditionnelles. Les fast-foods qui, il y a un mois, servaient des pâtes au choix, escalope pannée, poisson grillé... confectionnent, depuis le début du mois de Ramadan, maqroudh, qtaïef, oudhnin el qadhi, youyous... Dans la cuisine, ce sont la farine, le sucre, le miel, l'amidon et les semoules fine et grosse, qui servent désormais d'ingrédients pour réaliser ces pâtisseries dont sont si friands les Tunisiens pendant Ramadan. Mais comment les restaurateurs et les apprentis-cuisiniers habitués à concocter des plats salés sont-ils arrivés à maîtriser aussi vite l'art de confectionner des sucreries et des friandises traditionnelles. A les voir, on a l'impression que ces derniers confectionnent, depuis des lustres, ce type de friandise. On tamise la farine, on la mélange avec le sucre et les œufs pour réaliser de délicieux youyous qui sont ensuite enrobés dans du sirop. Idem pour les oudhnin el qadhi, mkharak... A la rue des Salines, le fameux vendeur de briks et de fricassées du coin est devenu maître en la matière. Chaque année, d'alléchantes odeurs s'échappent de son échoppe qui croule sous les sucreries et les friandises traditionnelles. Ici, le kilo de maqroudh se vend à 3 dinars, les oudnin el qadhi à 2 dinars, les fameux mkharak à 1,d500... Il y a foule devant l'échoppe. En effet, ces dernières années, le restaurateur s'est constitué une clientèle fidèle. Fonctionnaire, Ahmed a l'habitude, après le travail, de s'y rendre directement pour acheter un assortiment de douceurs qu'il aime consommer après la rupture du jeûne avec un bon café. «Je suis féru de pâtisseries traditionnelles, affirme le jeune homme. J'en consomme beaucoup pendant le mois de Ramadan. Ces douceurs m'aident à supporter les privations pendant le mois saint. Je préfère ne pas acheter ces sucreries dans une pâtisserie, car cela me ruinerait». Bien qu'elles aient, également, leur clientèle, les pâtisseries supportent mal, quant à elles, cette concurrence qu'elles jugent déloyale. «Le mois saint est l'une des rares occasions au cours de laquelle on peut réaliser des bénéfices conséquents. Or, il y a des intrus dans la profession qui viennent nous concurrencer, en réalisant des sucreries traditionnelles avec des matières premières de qualité moindre, ce qui leur permet de les vendre moins cher. Le client n'y voit que du feu». Le marché des sucreries traditionnelles est devenu florissant. Mais, aujourd'hui, on n'arrive plus à démêler le vrai du faux, avec pour grand absent le contrôle économique.
