Par Ridha Bergaoui - Qui ne connait pas le sbares (الصبارص ou السبارس)? C'est ce poisson qui sert à préparer de la soupe aux sbares (مرقة الصبارص) ou soupe sfaxienne, rendue très célèbre grâce à la fameuse chanson du grand Jammoussi يا قادم لينا ما تفارق تونسنا البيّة «إلا ما تجينا و تذوق مريقة صفاقسية C'est ce petit poisson que ramènent souvent les pêcheurs à la ligne après parfois des heures de patience et de persévérance. Origine du nom sbares Le sbares, appelé en français pataclet ou sparaillon, du nom latin «Diplodus annularis» ou «Sparus annularis», est un poisson des petits fonds de la Méditerranée. Quoique l'origine du nom pataclet soit mal connue, le nom latin Diplodus annularis signifie poisson à double dent, ou deux formes de dents (incisives plates et molaires arrondies) et annularis, allusion à l'anneau présent sur le pédoncule caudal. Le nom sbares provient probablement du nom de la famille à laquelle appartient le pataclet appelée les sparidès. Particularités du pataclet Le pataclet est un cousin de la daurade (Sparus aurata) mais plus petit. Il dépasse rarement 25 cm (généralement 12 à 15 cm) et le poids maximum de 400 grammes. Il est reconnaissable par sa couleur gris argenté, avec une tache noire bien prononcée sur la queue, et des nageoires à reflet jaune. Il se rencontre surtout dans les herbiers de posidonies et dans les eaux calmes des ports.Carnivore, il a une dentition robuste et se nourrit surtout de vers, crustacés, mollusques… Sa période de ponte se situe entre avril et juin. Suite à sa taille modeste, il connaît de nombreux prédateurs et se fait difficilement approcher. C'est un poisson diurne qui passe la nuit à se reposer. On ne le pêche pas d'une façon spéciale, il se retrouve généralement accidentellement dans les filets des pêcheurs. Très présent près des côtes et dans les eaux des ports, il est souvent attrapé par les pêcheurs amateurs à la ligne et apprécié pour sa combativité. La pêche du pataclet ne pose aucun problème du fait qu'il n'y a aucune indication de déclin de la population. Toutefois, dans les pays de l'Union européenne, il est interdit de pêcher des individus de moins de 12 cm. En Tunisie, le sbareṣ est pêché toute l'année, mais les captures sont plus abondantes durant le printemps et l'été lorsque les bancs de ce poisson se rapprochent des côtes. La chair du sbares Le sbares n'est pas un poisson noble, il est moins prisé que la daurade ou le loup par exemple, pour plusieurs raisons: • Poisson de petite taille, léger et de forme aplatie, il a relativement peu de chair. • Sa chair n'est pas très raffinée, elle est peu ferme, fragile à la cuisson et perd en tenue. • Le poisson est peu juteux et son goût est peu prononcé. • Il présente des arêtes gênantes pour certains consommateurs. Le sbares est un petit poisson modeste peu valorisé dans les restaurants gastronomiques et touristiques où on préfère des poissons plus nobles. Il présente toutefois certains avantages comme une chair fine, tendre avec une saveur douce et savoureuse. Il présente enfin l'avantage d'un prix tout à fait abordable, à la portée des petites bourses. Un bon sbares vaut mieux qu'un gros poisson d'élevage La chair du sbares est riche en protéines et acides aminés. Elle est bien pourvue en oméga 3, bénéfique pour la santé cardiovasculaire et le cerveau. Elle contient beaucoup de minéraux comme le phosphore, le potassium et le magnésium, importants pour la santé osseuse et nerveuse. Le sbares est un poisson sauvage qui évolue en pleine mer et sa nourriture est très variée. Comparé à la daurade ou au loup, le sbares est beaucoup moins gras et plus sain. Sans ignorer ni dénigrer l'intérêt et l'importance des poissons d'élevage pour le consommateur, en substitution de la viande rouge beaucoup plus chère, riche en graisse et en cholestérol, le poisson d'élevage est cependant moins noble que son confrère sauvage. Les poissons d'élevage, comme les daurades et les loups, qui proviennent des fermes d'élevage intensif, sont confinés dans des enclos et nourris aux aliments concentrés. Ces derniers contiennent de nombreux additifs pour des rendements maximums et un prix de revient du poisson minimal. La chair de ces poissons d'élevage est généralement trop grasse. La texture est moins ferme que celle des poissons sauvages et le goût est souvent beaucoup plus fade. Elle peut contenir également des résidus divers issus de l'aliment auquel le poisson est nourri. Bien qu'il n'ait pas le prestige de ses cousins, le pataclet reste ainsi un poisson sain et léger, très apprécié pour son goût subtil et sa polyvalence en cuisine. On le prépare de différentes façons, en friture, grillé, au four ou en soupe. En couscous, il est également très bon. La marka sfaxienne demeure la référence en matière de préparation du sbares. Elle se décline en plusieurs façons : un simple ragout au poisson, une sauce pour le couscous, ou une soupe avec du pain rassis ou du pain d'orge accompagné de sbares qu'on peut cuire au four. Conclusion Le sbares est un petit poisson, souvent disponible, surtout à partir du mois d'avril, et peu cher qui a une bonne réputation et jouit d'une bonne image chez le consommateur. Un poisson nutritif, polyvalent et sain, reconnu pour ses bienfaits sur la santé et sa richesse en saveurs. Il représente un élément important du patrimoine culinaire national et de la région de Sfax d'une façon particulière. Le poisson est un aliment très intéressant. Il représente à la fois les avantages de la viande rouge sans ses inconvénients. Riche en protéines et acides aminés, en vitamines, minéraux et oméga 3, il est beaucoup moins pourvu en graisses saturées et cholestérol que les viandes rouges et beaucoup moins calorique. Il est recommandé par la plupart des nutritionnistes. Avec l'huile d'olive, le poisson est un pilier incontournable du régime méditerranéen reconnu pour ses bienfaits sur la santé et sa richesse en saveurs. Les nutritionnistes recommandent de consommer 1 à 2 fois par semaine du poisson pour une bonne santé en général et spécialement cardiovasculaire. Alors ne pas hésiter de profiter de la saison du sbares pour en mettre dans vos assiettes et jouir de ce poisson sympathique, savoureux et plein de bienfaits. Bon appétit.
