Comme pour les dattes de qualité, comme pour les œufs et les poules de ferme, la plupart des Tunisiens moyens gardent un très vague souvenir du temps où ils achetaient l'huile d'olive à des prix abordables et en consommaient à volonté. Les inconditionnels de cette huile et les vrais connaisseurs en matière de saveur des bonnes huiles sont de moins en moins nombreux. Même dans les foyers sahéliens et sfaxiens, traditionnellement connus pour leur attachement indéfectible à ce produit naturel, les quantités achetées et consommées ont sensiblement diminué suite aux augmentations successives enregistrées, depuis des années déjà, dans les prix de l'huile d'olive locale. Les huiles végétales gagnent du terrain dans toutes les cuisines tunisiennes et, l'on ne sait plus à quelle marque se vouer tant il en existe sur le marché. La publicité pour ce que certains appellent encore « l'huile de l'Etat » (zit el hakem) a beau être dithyrambique sur les vertus de cette marchandise, pour la majorité des consommateurs celle-ci reste et restera un pis aller et si un jour leur budget le permettait, ils reviendraient aussitôt à leur huile favorite aux innombrables bienfaits. C'est pour cette raison d'ailleurs que l'huile d'olive ne disparaît pas totalement des maisons tunisiennes : on y conserve presque toujours au moins un ou deux litres pour l'assaisonnement des salades de Ramadan, pour un usage thérapeutique ou bien pour épater un invité « de marque ». Concernant les olives, ce qui tend à disparaître aujourd'hui c'est leur conservation selon les pratiques traditionnelles, tâche qui était dévolue autrefois aux mères de foyers qui, souvent, s'y prenaient à plusieurs pour venir à bout d'un ou de deux grands sacs. Chez les marchands de légumes, des quantités variables d'olives de toutes sortes sont exposées à la vente, mais les clients se font de plus en plus rares malgré la baisse des prix consentie par les commerçants par rapport à ceux de Ramadan. Soit par ignorance des méthodes à suivre, soit pour s'épargner une peine inutile- les olives de conserve étant disponibles partout en ville-, les jeunes ménagères d'aujourd'hui ne contribuent guère à la perpétuation de la tradition de leurs mères et grand-mères. Mais déjà, il faudrait y comprendre quelque chose, savoir distinguer « le bon grain de l'ivraie » en ce qui concerne l'huile et l'olive. Ce n'est pas toujours évident côté acheteurs.
Il faut s'y connaître C'est ce que confirme M.Mohamed Hechmi El Marai (négociant de la Rue d'Espagne), qui assure que la majorité de ses clients jugent mal de la qualité de l'huile : « Nombreux, en effet, sont ceux qui croient que plus sa couleur est foncée plus elle est meilleure. Certes nous ne pouvons pas tous être des connaisseurs, mais une huile de qualité se reconnaît à sa saveur surtout ; elle ne doit être ni trop forte, ni trop acide ; quand elle vous pique au palais ou au fond de la gorge, je vous la déconseille. Les huiles vierges sorties des premières pressions de la saison ne sont pas non plus les meilleures, elles sont bonnes pour les salades ou pour le traitement de certains maux ; mais elles sont trop légères pour la préparation des repas consistants.». Les gens ne peuvent pas non plus deviner avec exactitude la région d'origine de l'huile ; ils se fient pour cela à l'étiquette que les commerçants collent sur les emballages. Leur demander de dire s'il s'agit d'une huile sortie d'un pressoir traditionnel ou d'une huilerie moderne, c'est leur poser une autre colle. Le marchand lui-même s'y tromperait ; d'ailleurs, les vendeurs d'huile d'olive sont les derniers à qui il faudrait demander conseil, nous avertit un consommateur en plaisantant. S'il a été grugé en achetant une mauvaise huile, il fera tout pour la refiler à ses clients, et souvent à plus cher que les autres commerçants ; en effet l'astuce consiste à augmenter relativement le prix par rapport au voisin pour faire croire que sa marchandise est d'une bien meilleure qualité. « L'arnaque la plus fréquente chez les détaillants c'est qu'ils mélangent leur huile avec une certaine quantité d'huile végétale ou bien vous servent l'huile invendue des saisons précédentes.» Le mieux, selon ce client apparemment averti, c'est d'acheter aux oléiculteurs eux-mêmes et de préférence à l'endroit même où ils font presser leurs olives ; sinon de se faire accompagner par un vrai connaisseur. On peut par ailleurs se fier aux produits sortis d'huileries réputées. A Sousse et à Sfax, les habitants des deux villes et des alentours se font servir dans les huileries dont ils ont déjà éprouvé la production ou chez des revendeurs qu'ils savent vraiment fiables.
Consommation réduite Sahéliens comme Sfaxiens ont cependant réduit leur consommation d'huile d'olive : la moyenne pour un foyer ordinaire est aujourd'hui de 70 à 80litres. On est d'autre part de plus en plus portés sur les produits des huileries modernes ; les pressoirs traditionnels ont d'ailleurs tendance à disparaître, et puis on y a abandonné les scourtins en jonc (« chouamis ») pour les remplacer par d'autres en plastique qui malheureusement empreignent l'huile d'un goût très désagréable. La majorité des Tunisiens évitent en tout cas d'acheter l'huile emballée (en bouteilles ou dans des gallons) d'abord pour son prix élevé -de 6 à 7 dinars 500 le litre-, d'autre part parce qu'on pense qu'elle provient du rebut des marchandises destinées initialement à l'exportation. A ce propos, sur certains emballages des huiles tunisiennes vendues à l'étranger, nous avons relevé des fautes de français et d'anglais du genre impardonnable. La consultation de conseillers linguistiques ou le recrutement de rédacteurs compétents s'imposent lorsqu'on veut réussir le pari de l'exportation et de la compétitivité à l'échelle internationale.
Arnaques En Tunisie, l'huile d'olive est très rarement servie dans les restaurants, même les plus select d'entre eux assaisonnent leurs salades et d'autres hors-d'œuvre avec de l'huile végétale. Si par miracle on vous sert un plat à l'huile d'olive -ou présenté comme tel-, ou bien qu'on vous « offre » une entrée arrosée d'une huile de qualité, attendez-vous à une mauvaise surprise au moment de payer. Dans les gargotes, il arrive qu'on vous propose un « lablabi » ou un plat tunisien à l'huile d'olive ; dans la plupart des cas, vous êtes doublement escroqué parce que souvent c'est une huile douteuse, d'autre part on vous facture le repas à une fois et demie son prix.
Pour ce qui est des olives qui accompagnent salades, sandwiches et autres fast food, elles sont souvent défraîchies et d'un goût suspect. Les conditions d'une conservation saine n'étant généralement pas réunies à l'intérieur du local, les quantités achetées chez le grossiste finissent par perdre complètement le goût et la forme de l'olive pour ne garder que l'aigreur de la soude et de la saumure et une peau flétrie et presque pourrie. A noter que chez les grossistes ou les petits revendeurs d'olives conservées, les fruits résistent mal à une trop longue exposition à la température ambiante, d'où l'aspect repoussant qu'ils prennent parfois dans les tonneaux où ils sont exposés. Pour les prix de cette marchandise, il varie ces derniers jours entre 1 dinar 500 millimes et quatre dinars le kilo. Les olives fraîches se vendent quant à elles jusqu'à 3 dinars le kilo. Là aussi, les consommateurs risquent d'être roulés s'ils ne font pas attention à ce qu'ils achètent.
Des régions et des saveurs Pour revenir à l'huile d'olive, il y a lieu de remarquer que depuis quelques années de nouvelles variétés concurrencent sérieusement, au niveau de la qualité, les huiles sahéliennes et sfaxiennes. La plupart des commerçants de la Rue d'Espagne vendent l'huile du Nord apparemment plus prisée par les clients tunisois. L'huile du Sud est également louée pour sa saveur encore plus agréable et pour sa pureté exceptionnelle : à Zarzis et du côté de Médenine, on ne tarit pas d'éloges sur ses multiples qualités. Les produits du Cap-Bon sont de moins en moins appréciés. La nouveauté, nous confie M.Marai, vient du gouvernorat de Gafsa : « Pour moi, les meilleures huiles aujourd'hui sont extraites des olives d'El Ktar, de Gamouda et de Sidi el Ayech. Douceur, légèreté, pureté et saveur autrement plus veloutée font à mon avis leur succès auprès des consommateurs. L'ennui c'est que les quantités qui en sont proposées aux Tunisiens risquent de s'avérer insuffisantes ! ». L'inquiétude de ce négociant n'est peut-être pas justifiée : les Tunisiens ne se font pas beaucoup de soucis pour les quantités d'huile disponibles ; il faut d'abord qu'ils trouvent de quoi les payer !
