* Le Président de la Chambre syndicale nationale des cafetiers : " Il est temps de restructurer le secteur et de réviser le cahier des charges " La préparation de la saison touristique a été entamée tambour battant. Un seul objectif : améliorer la qualité du produit. En visitant certains cafés de la capitale, on se rend compte que les conditions d'hygiène ne sont pas respectées. La fermeture de certains cafés dans la capitale témoigne de la dégradation à allure vertigineuse de la qualité des services. Beaucoup de cafés ont laissé des plumes. Il s'agit d'établissements soumis depuis une période à un cahier des charges et qui n'ont pas entrepris d'améliorations de leurs installations ou services. Ces cafés sanctionnés se soucient peu de l'hygiène. Leur but primordial est d'améliorer leur chiffre d'affaires même aux dépens de la santé du citoyen et de la protection de l'environnement. Un laisser-aller tous azimuts, un manque d'hygiène flagrant, un sens d'accueil quasi nul. Quand, de plus, l'on sait que ces cas ne sont, hélas, pas les seuls, quand on écoute les commentaires autour de soi, quand on recueille les plaintes de milliers de citoyens, bafoués dans leurs droits de consommateurs, on se dit que la clochardisation de ces lieux publics a assez duré. Mais les cafetiers ne sont pas aussi contents de leur situation.
Le Président de la Chambre syndicale nationale des cafetiers : " Il est temps de restructurer le secteur et de réviser le cahier des charges " Les charges sont à la hausse, les salaires augmentent. Un manque de professionnalisme dans le métier. Beaucoup de néophytes s'improvisent serveurs. D'où une dégradation du service qui entraîne lenteurs et maladresses. Situation d'autant plus difficile pour les patrons que la question du tabac est lancinante. Beaucoup de clients ne viennent plus dans des cafés : ils disent que certains sentent la cigarette. Le ton monte entre fumeurs et non-fumeurs. Mais qu'en pense M. Habib Testouri Président de la chambre syndicale nationale des cafetiers.
Le Temps : Comment jugez-vous la situation des cafés dans notre pays ? Habib Testouri : A vrai dire, ce secteur est mal organisé. Il est mal structuré où tout est permis. Le métier du cafetier commence à se détériorer malgré que le café soit un espace social, un lieu de rencontre et de détente pour nos citoyens. Plusieurs causes sont derrière cette détérioration des prestations dans nos cafés notamment la formation qui fait défaut. Nous sommes en face d'une main d'œuvre peu qualifiée recrutée à la hâte et qui manque de professionnalisme. Ce qui se répercute sur la qualité des services et multiplie de plus en plus les réclamations. Et là j'appelle les écoles d'hôtellerie à penser à former cette main d'œuvre sinon le secteur risque de sombrer car qu'on le veuille ou non le café est la vitrine du pays et on ne fait rien pour orienter ces jeunes diplômés issus de ces écoles à travailler dans les cafés. Secondo, il y a un problème de coût et de rentabilité. Si le secteur a bien carburé en 1990, plusieurs cafés fonctionnent à perte. Les prix affichés ne permettent pas de couvrir les frais de l'entretien et du personnel. On ne peut pas vendre actuellement le café à 300 millimes. On est perdant. Le mieux c'est d'élever ce prix à 450 voire à 500 millimes car il y a beaucoup de charges. Seuls certains cafés qui bénéficient d'une tarification exceptionnelle et ils représentent 3 à 5% s'enrichissent. A mon avis, il faut libérer les prix et le client est roi pour choisir son café sinon la roue va tourner mal et tout cela ne fait qu'altérer notre chiffre d'affaire. Et ce n'est pas par hasard que certains cafés ont fermé.
Le cahier des charges est-il respecté par la profession ? Non, ce cahier n'est pas respecté et plusieurs cafetiers n'obéissent pas aux normes établis. Tout d'abord, l'emplacement de ces cafés n'est pas justifié. On aménage des cafés dans des immeubles résidentiels alors que la loi l'interdit. Imaginez une fuite de gaz ou une explosion et les dégâts que subiraient les résidents. Un vrai danger. Ceci sans oublier la pollution sonore qui perturbe la tranquillité de ces résidents. Le risque est grand lorsqu'on voit des cafés implantés dans des caves ou dans des sites archéologiques. En plus, multiplier le nombre de cafés sans se rendre compte des besoins réels de chaque ville n'aide pas le secteur à évoluer. Un café pour 500 habitants c'est trop. Comme il y a une loi pour les pharmaciens, il est souhaitable qu'il y'en ait une pour les cafetiers. L'idéal serait un café pour 1000 habitants. Un autre danger qui guette ce métier c'est la prolifération des buvettes qui ne respectent jamais le cahier des charges car elles prennent en un laps de temps la forme d'un café avec des tables, des chaises, des narghilés. C'est une concurrence déloyale selon l'article 6 de la loi 75 2004. Ce laisser aller nuit à la profession et se répercute sur la rentabilité de l'établissement. On est en train de marginaliser cette activité avec des intrus qui ne sont pas du métier. On ne peut plus tolérer cette situation qui porte préjudice aux vrais cafetiers. On ne peut plus admettre certains agissements et tout ce qui touche mal à notre métier et là il faudrait un coup de balai.
Mais l'accueil et le service restent toujours à désirer dans ces lieux publics ? Sur le plan de l'accueil et du service, des exemples montrent qu'un travail de fond, systématique et sur moyenne durée, permet de faire évoluer les comportements. Malheureusement, dans nos cafés, la formation est très souvent négligée, ce qui se répercute négativement sur les prestations de service. Les façons de s'habiller, de parler, de marcher ont subi depuis quinze ans de profondes mutations. L'accueil et le service doivent forcément en tenir compte. Or nous constatons un certain déficit de culture de l'accueil chez de nombreux cafetiers. L'accueil est une attitude qui peut s'apprendre et qui doit être cultivée et enracinée. En effet, accueillir le client avec le sourire, savoir se rendre disponible, répondre aux attentes ponctuelles, trouver des solutions aux problèmes rencontrés, mettre le client au cœur de son dispositif, est le fondement même de notre activité. Cela permet de fidéliser la clientèle à long terme.
Mais comment assainir ce secteur ? Il faudrait l'assainir des intrus avec la révision du cahier des charges et son application à la lettre. Il faudrait renforcer les contrôles des inspecteurs de santé et faire face à tous ceux qui ne respectent pas les conditions d'hygiène. Des cafés vétustes, des toilettes sales, des verres ébréchés, des garçons non rasés... on n'en a pas besoin. Le café est avant tout un lieu de rencontre ouvert à tout le monde. Il a un rôle social très important.
Mais on vient d'apprendre que 250 cafés ont fermé dans la capitale ? C'est une information erronée. Nous ne sommes pas au courant. Certes, tous nos établissements sont soumis à des inspections et pourront être sanctionnés s'ils ne respectent pas le cahier des charges.
Le tabac et le café sont-ils de bons alliés ? Le tabac est nuisible à la santé. Le risque est grand et on est là pour protéger le client. Je pense que plus de 35% de personnes qui fréquentent nos établissements sont des fumeurs. On ne peut pas supprimer le tabac à 100%. On peut atténuer ce fléau et pour protéger nos clients, on peut par exemple aménager des cafés pour fumeurs et d'autres pour les noms fumeurs comme cela se fait en Espagne. Au Luxembourg, on interdit le tabac au moment des repas dans les cafés restaurants. En France, on a édifié des coins pour les fumeurs et les non fumeurs. Les solutions sont multiples. En Suède la loi interdit de fumer dans les restaurants et dans les cafés, à moins que les établissements ne disposent de salles fermées réservées aux fumeurs et équipées d'un dispositif de ventilation adéquat.C'est un choix à faire et je le répète on ne peut priver des fumeurs de leur tabac dans nos cafés. Ils font partie de nos clients et nous en tant que 20.000 patrons et 100.000 ouvriers, nous ne pourrons pas priver cette clientèle de venir dans nos établissements. Il y a presque 500.000 personnes qui vivent du café. Le rôle n'incombe pas à nous uniquement de sensibiliser ces fumeurs. Il y a toute la société civile qui pourra contribuer à atténuer ce fléau. C'est une responsabilité partagée. Bref, en conclusion, je dirai qu'il faut donc redonner du tonus aux cafés, au plus vite. Les idées ne manquent pas pour que le café redevienne ce lieu de sociabilité et de dialogue qu'il a toujours été.
