Les équipes de contrôle sanitaire du ministère de la Santé publique ont intensifié, cet été, leurs opérations de contrôle dans les cafés, restaurants, pâtisseries et autres établissements similaires ouverts au public, au milieu des plaintes répétées des citoyens, répercutées régulièrement par la presse et les médias. Les consommateurs ont raison. Les résultats des interventions des équipes de contrôle sanitaire ont mis en évidence un manquement caractérisé et quasi-général aux conditions d'hygiène et aux règles sanitaires dans les cafés, restaurants, pâtisseries et divers autres établissements similaires ouverts au public.
219 mille inspections Au cours de la période écoulée de cette année, les équipes de contrôle sanitaire du ministère de la Santé publique, constituées de spécialistes d'hygiène et d'ingénieurs de santé, ont effectué quelque 219 mille inspections sanitaires, dans les établissements ouverts au public, à l'issue desquelles près de 20 mille avertissements écrits ont été adressés aux exploitants et propriétaires de ces établissements, tandis que 1140 propositions de fermeture ont été formulées. Durant cette saison estivale de cette année, du 1er juin au 31 juillet, 44 mille inspections sanitaires ont été effectuées, dans les établissements ouverts au public, ayant permis d'adresser 4150 avertissements écrits et de formuler 490 propositions de fermeture.
Dissuasion réussie Ces actions entrent dans le cadre de la prévention des risques sanitaires liés à la consommation des denrées alimentaires insalubres, et des intoxications individuelles et collectives qui peuvent en résulter, notamment dans les grands centres de consommation, à l'instar des villes côtières de la banlieue nord, la Goulette, Sidi Bou Said et la Marsa qui accueillent, en été, des dizaines de milliers d'estivants et de vacanciers par jour. Cet été en particulier, le contrôle sanitaire a été intensifié en prévision de mois de Ramadan, parallèlement à la hausse de la température pendant la saison estivale qui peut affecter la qualité des denrées alimentaires, particulièrement les denrées périssables. D'après ces équipes, le contrôle sanitaire porte ses fruits et dissuade les contrevenants, car les équipes peuvent retourner, après quelques jours, et sans préavis, à l'établissement averti pour constater dans quelle mesure il avait régularisé sa situation. La récidive aggrave la peine. Nos interlocuteurs nous ont cité le cas récent d'un établissement averti dans la ville de la Goulette dont l'état a été trouvé impeccable, lors d'une deuxième inspection. Les opérations de contrôle portent sur la vérification du respect des conditions d'hygiène dans les locaux, les équipements, les denrées alimentaires, l'état de santé des personnels manipulateurs de ces denrées (cuisiniers, garçons, préparateurs etc..), ainsi que le prélèvement d'échantillons en vue des analyses dans les laboratoires. Des mesures sont alors prises contre les établissements qui ne respectent pas les règles sanitaires, se traduisant par la fermeture de ces établissements, la saisie et la destruction de denrées alimentaires insalubres. Une infraction courante est l'utilisation de la même huile durant toute la soirée pour frire les aliments. Les équipes de contrôle sanitaire comptent 500 cadres et disposent de 23 laboratoires dans les différentes régions du pays. L'eau potable est régulièrement contrôlée. Les inspections sanitaires couvrent également les piscines (analyse microbiologique des eaux), et les eaux usées traitées (recherche de la salmonelle et du bacille du choléra, en particulier).
Denrée alimentaires Le contrôle sanitaire des denrées alimentaires plus spécialement concerne toutes les étapes de production, de stockage, de transport et de distribution. Pour conférer davantage d'efficacité à ce contrôle, une étroite collaboration est établie avec les autres intervenants, le ministère du commerce et de l'artisanat, le ministère du tourisme et le ministère de l'intérieur et du développement local. Les inspections sont alors menées par des équipes conjointes, comme cet été, afin de mieux prévenir les intoxications alimentaires collectives. Des opérations de contrôle concerté ont été effectuées pour inspecter les conditions d'hygiène dans les espaces de loisirs, notamment l'hygiène générale des locaux, des restaurants, des cafés et des pâtisseries afin de vérifier la conformité des produits alimentaires, essentiellement les produits périssables (mayonnaise, viandes hachées, viandes de poulet...). Au cours de cet été, quelque 240 tonnes de denrées alimentaires périmées ont été saisies, en plus de 4290 litres de lait.
Rôle incontournable du consommateur Outre les avertissements, la fermeture de l'établissement, la saisie et la destruction des denrées non- conformes, les contrevenants encourent des sanctions pécuniaires et des amendes atteignant jusqu'à 5000 dinars. Comble de l'ironie, certains propriétaires d'établissement font porter '' le châpeau'' et la responsabilité de l'infraction à leurs chefs cuisiniers et à leurs personnels, alors qu'ils sont les premiers responsables légalement et réellement. D'autres accusent à tort la procédure de cahiers de charges d'avoir facilité l'ouverture de ces établissements et favorisé le relâchement, car l'ouverture de ces établissements est régie par l'observation des clauses d'un cahier de charges et n'est pas soumise à des autorisations administratives. Mais, c'est toujours le gain facile et le profit par tous les moyens qui animent ces commerçants et prestataires de services parmi les cafetiers, restaurateurs, pâtissiers et autres propriétaires et exploitants d'établissements similaires ouverts au public, et ce au mépris des règlements et des dangers qu'ils font encourir aux clients et consommateurs. Or, ces clients mis en danger peuvent être un jour eux-mêmes ou l'un de leurs proches sujets à des infections alimentaires. Aussi, comme nous l'ont dit les équipes de contrôle, le consommateur doit jouer un rôle actif dans la lutte contre le manquement à l'hygiène et aux règles sanitaires dans les cafés, restaurants, pâtisseries, espaces de loisirs, et autres établissements similaires ouverts au public, car il est impossible de placer en permanence un contrôleur devant chaque établissement. Nos interlocuteurs s'étonnent que les consommateurs acceptent de manger de la nourriture présentée par un garçon qui fume en même temps ou dont l'apparence est sale, ou encore dans des établissements mal entretenus et ne présentant pas toutes les commodités nécessaires, comme les toilettes. A voir l'afflux des consommateurs que connaissent ces établissements, les citoyens tunisiens semblent n'accorder, encore, aucune importance au respect de l'hygiène et de la propreté. D'ailleurs, le programme de contrôle sanitaire comporte des sessions de sensibilisation et d'éducation sanitaire au profit des personnels des établissements ouverts au public. Cet été, quelque 1277 sessions d'éducation sanitaire ont été organisées au profit de 2735 participants. Depuis le début de l'année, le nombre des sessions organisées a atteint 5392 tandis que celui des participants a dépassé 26 mille personnes.
