Le manquement aux règles de l'hygiène sanitaire dans les restaurants et autres établissements similaires ouverts au public, ne connaît plus de limites. Des journalistes de la presse nationale en ont fait la fâcheuse découverte, ce mardi 20 juillet, en accompagnant une brigade mixte du contrôle de l'hygiène du milieu et de la protection du consommateur, au cours d'une descente dans la zone réputée de la capitale où sont concentrés plusieurs restaurants et cafés d'apparence décente, et très fréquentés, en été, par des consommateurs et des familles de milieux aisés. L'équipe de contrôleurs était constituée d'un ingénieurs en agro-alimentaire, travaillant à la Direction de la qualité et de la protection du consommateur au ministère du Commerce et de l'Artisanat, et d'un médecin vétérinaire à la Direction de l'hygiène du milieu et de la protection de l'environnement du ministère de la Santé publique. Chemin faisant, les contrôleurs avaient averti que l'aspect extérieur des établissements et la zone d'implantation ne signifient absolument rien, mais l'ampleur des infractions dépassait tous les soupçons. Défaillances généralisées A part la salle et la terrasse réservées à l'accueil des clients, tout à l'intérieur du premier restaurant visité était défaillant en ce qui concerne notamment les conditions de conservation des produits alimentaires périssables qui étaient de mauvaise qualité et ne répondaient nullement aux règles requises. Le matériel de conservation comme les frigos, était vieux et défectueux, la cuisine et ses dépendances étaient mal entretenues et encombrées de divers objets sans rapports avec la préparation des plats, comme des couvertures et des coussins de lits. Des produits alimentaires qui devaient être conservés, selon leur étiquetage officiel, à moins de 18 degrés au dessous de zéro, étaient conservés à des températures élevées variant entre moins 2 degrès au dessous de zéro et plus de 6 degrés au dessus de zéro. Les fruits, comme les laitues, étaient mis en plein air dans des cageots en plastique. Des produits chimiques et du détergent pour le nettoyage étaient posés, pêle-mêle, avec les emballages en carton pour les plats cuisinés. Les quantités d'escalopes, de brochettes et de poulets panés ainsi conserves donnaient des signes de pourriture et dégageaient de la mauvaise odeur. L'huile de friture n'était plus valable et devrait être changée. A côté de la constatation visuelle, les contrôleurs avaient aussi des testeurs et des instruments de mesure appropriés pour vérifier l'état de conservation, avec précision. Un procès verbal en bonne et due forme a été dressé contre l'établissement, tandis que tous les produits alimentaires ont été déclarés impropres à la consommation et confisqués, en attendant une décision judiciaire pour procéder à leur destruction. La situation du deuxième établissement contrôlé, une pizzeria voisine, était pire. La cuisine et son matériel étaient infestés de cafards, alors que des produits récents de lutte contre ces insectes, très efficaces, sont mis en vente en Tunisie et il suffit de quelques gouttes pour nettoyer tout un établissement de ce genre. Engager des d'hygiénistes L'avis des contrôleurs était pour la fermeture pure et simple, mais il faut suivre la procédure. Un procès verbal a été également dressé contre le deuxième établissement. Des convocations à comparaître devant les deux Directions signalées ont été remises à l'intention des propriétaires des deux établissements. Les contrôleurs constataient les infractions, les consignaient et en faisaient part aux intéressés. Ce qui est malheureux, d'après ce qu'ils nous ont dit, est que le manquement aux règles de l'hygiène sanitaire dans les établissements ouverts au public est courant et très répandu et il se présente sous des formes pires que celles constatées dans les deux restaurants qui venaient d'être visités. Seuls les hôteliers commencent à porter l'intérêt nécessaire à ce volet, en engageant des hygiénistes qualifiés pour veiller au respect des règles d'hygiène dans leurs établissements. Comment expliquer cette carence et ce manquement généralisé aux règles de l'hygiène dans les établissements ouverts au public ? S'agit-il d'insouciance et d'ignorance résultant d'un état de sous développement mental et de manque d'éducation, ou bien d'une négligence délibérée, une indifférence aux droits du consommateur, et un manque du respect de l'autre, au profit du gain par tous les moyens ? Il semble que tous ces facteurs se croisent et s'entremêlent. Les contrôleurs sont d'avis que l'idéal est de voir les restaurateurs, les cafetiers et les exploitants des divers établissements ouverts au public instaurer un autocontrôle en ce qui concerne l'hygiène sanitaire dans leurs établissements et prêter par eux-mêmes l'attention requise à cet aspect vital pour la protection du consommateur et la préservation de l'image de marque du pays et de l'activité commerciale dans son ensemble. Une première mesure serait d'encourager le recours à la consultation périodique des hygiénistes qualifiés. Une énorme tâche attend encore les structures d'encadrement en matière de sensibilisation et d'information.
