En Tunisie, la filière oléicole constitue une composante principale des secteurs agricole et agro-alimentaire. Elle contribue à la réalisation des objectifs nationaux de croissance économique, de sécurité alimentaire, de création d'emploi, d'accroissement des recettes d'exportation et de préservation et de valorisation des ressources naturelles de plus en plus rares et vulnérables. Une attention particulière doit être accordée à l'huile d'olive afin d'avoir une meilleure qualité et un goût plus savoureux. Un grand soin est nécessaire à chaque étape et doit débuter de la période de la plantation de l'olivier jusqu'au stade de consommation. Export en quantité : objectif aisément atteint En Tunisie, l'huile d'olive est un produit stratégique d'exportation. Elle contribue à la réalisation des objectifs de développement économique et social et procure à la Tunisie le rang du deuxième exportateur mondial après l'Union Européenne et des parts de marché non négligeables en Italie, en Espagne et aux USA. L'huile d'olive produite est destinée principalement à l'exportation. Cette orientation stratégique a été concrétisée à travers les politiques commerciales mises en oeuvre depuis 1962. Ces politiques ont donné une priorité à l'exportation de l'huile d'olive tout en favorisant l'importation des huiles de graines et la subvention de leur prix à la consommation. Deux buts principaux sont recherchés à travers ces politiques: d'une part, accroître les recettes en devises et, d'autre part, préserver le pouvoir d'achat des couches sociales les plus démunies. Depuis 1994, les exportations d'huile d'olive ont été assurées par l'Office National de l'Huile (ONH) et près de 170 exportateurs privés sont impliqués dans la collecte et la commercialisation de ce produit. En plus des marchés traditionnels tels que l'Europe et l'Amérique du nord, l'huile d'olive tunisienne a pu conquérir, de par sa qualité, plus de 27 nouvelles destinations au Moyen Orient, en Asie en Afrique et en Australie. L'huile d'olive conditionnée continue, elle aussi, à conquérir de nouveaux marchés, elle est actuellement distribuée dans plus de 45 pays à travers les 5 continents. Jusqu'au 31 Mai 2015, la Tunisie a produit 295 mille tonnes d'huile d'olive en moyenne. Elle a exporté 220 mille tonnes dont 70% d'huile extra. Le reste de la production a servi à couvrir les besoins d'une partie des besoins des ménages tunisiens. Les exportations d'huile d'olive ont été destinées principalement à l'Union Européenne qui constitue le client traditionnel le plus important et le plus stable de la Tunisie. L'Espagne et l'Italie sont les deux principaux pays européens importateurs. Pour les autres destinations, les USA représentent le premier client de la Tunisie. L'Union européenne a été la principale destination avec 73% des exportations totales. Pour les autres destinations dont notamment les USA, le Canada et quelques pays arabes, les exportations ont été nettement plus faibles. Demande sans cesse croissante ? L'année 2015 a été caractérisée par un chiffre d'affaires d'environ 1.200 millions de dinars jusqu'à fin avril, et un niveau d'exportation record sur le marché européen. Le potentiel de ce secteur demeure énorme et les opportunités sont également multiples pour promouvoir un vrai label de l'huile d'olive tunisienne, dont 80% est exporté en vrac, sur le marché international et tirer profit de la spécificité de ce produit qui constitue un véritable patrimoine national. Cette année, et en raison d'une baisse de 27% de la production d'huile d'olive dans le monde entier et de la saison relativement abondante en Tunisie, l'UE a augmenté les quotas mensuels pour Février et Mars (à 9000 tonnes par mois) pour compléter sa production et satisfaire la demande de l'Europe en huile d'olive. Plus précisément, l'augmentation des allocations pour les mois désignés permet aux producteurs européens de vendre leur propre produit au cours des mois de janvier, février et mars lorsque la qualité de l'huile produite est à son apogée. Le 30 Janvier 2015, le règlement d'exécution (UE) 2015/153 a ajusté le quota mensuel de février, mars et avril afin d'accueillir une excellente saison de la production oléicole en Tunisie sans modifier le quota annuel. Au début du mois mars, une autre modification a été émise par le règlement d'exécution (UE) 2015/380. Il s'agissait de suspendre la délivrance de certificats d'importation et de répondre aux demandes de l'huile d'olive avec un coefficient d'attribution de 5,451531%. Et avec un quota d'importation qui a plafonné à 9000 tonnes, le mois de février a connu une percée stupéfiante de la demande en huile d'olive tunisienne atteignant les 105 000 tonnes, ce qui a représenté une augmentation d'importation pour chaque entreprise européenne de 7 à 8 % de la quantité totale des importations en huile d'olive. D'où la demande d'huile d'olive tunisienne s'est élevée à 173 000 tonnes et dont le coefficient d'attribution de 5,451531 % a été fixé dans le règlement d'exécution de la Commission en date du 6 mars. Et si on s'intéressait à la qualité ? La Tunisie fournit de 25 à 30 % d'huile d'olive extra vierge, avec une teneur particulièrement faible par rapport à celle de l'UE (75 % d'huile extra vierge). Cette prépondérance d'huile de mauvaise qualité dans la production d'huile d'olive en Tunisie est due essentiellement à la faible capacité totale de trituration. Cette dernière est de nature à prolonger la durée de stockage des olives avant leur trituration. En effet, la durée d'attente des olives est de l'ordre de 6 jours en moyenne en Tunisie contre un délai de 2,5 jours en Espagne et en Italie. Il est important de signaler également que la capacité de trituration est étroitement liée à la productivité de la cueillette, au nombre d'huileries existantes et au pourcentage d'huileries modernes (chaînes continues). En Tunisie, la cueillette des olives est exclusivement manuelle tandis dans les autres pays la mécanisation de la cueillette est largement utilisée. De même, l'implantation des huileries modernes a connu dernièrement une progression notable en Tunisie, mais reste relativement faible par rapport aux autres pays concurrentiels de l'UE. Le deuxième facteur influençant la qualité de l'huile d'olive est le nombre de laboratoires d'analyse et de contrôle, qui est faible en Tunisie. Et bien que la Tunisie est le plus grand producteur d'huile d'olive en dehors de l'Union Européenne, et le premier producteur mondial d'huile d'olive biologique, sur les 200 000 tonnes produites annuellement, la Tunisie en exporte que 75%,et seulement 7,5% sont exportées sous emballage tunisien. Le conditionnement de l'huile d'olive nécessite des moyens et des installations de stockage, de mise en bouteille, d'étiquetage et de commercialisation que la Tunisie n'a pas en abondance, ce qui aurait pu permettre à l'exportateur tunisien de vendre son huile à un prix bien plus élevé qu'actuellement. Malheureusement et selon les deux magasines français « UFC Que choisir » et « 60 millions de consommateurs » certaines catégories d'huile d'olive tunisienne n'ont pas une bonne qualité et ne répondent pas aux critères demandés : Huiles d'olive à moins de 11€ : la qualité en pointillé De 3 € à 70 € le litre, voire plus, le prix des huiles d'olive fait le grand écart .car comme le vin, « l'or jaune » a ses grands crus et ses produits standards. Seul point commun, pratiquement toutes les huiles vendues en France sont « extra vierge», ce qui constitue, en principe, le haut de gamme des huiles de la catégorie vierge, c'est-à-dire obtenues uniquement par des procédés mécaniques, sans traitement chimique ni chauffage susceptibles d'altérer leur qualité. Pour obtenir le qualificatif «extra vierge », une huile d'olive doit répondre à des critères chimiques et organoleptiques précis. « Mais dans les premiers prix, beaucoup d'huiles se situent trop souvent à la limite des deux catégories », constate Christian Pinatel, directeur du Centre Technique de l'Oliver (CTO).L'ennui, c'est qu'à force de flirter avec les limites réglementaires, certains produits usurpent le statut « extra vierge». Notre test le montre. Huit produits non conformes Sur nos 28 échantillons, 8 ne sont pas conformes à la dénomination «extra vierge»revendiquée, soit à la suite de mauvais résultats au plan physicochimique, soit à l'épreuve de dégustation. C'est notamment le cas de la plupart de nos huiles bio (6 références sur 12 sont hors des clous).Il est vrai que le cahier des charges de l'agriculture biologique, qui interdit tout traitement chimique, entraîne des surcoûts peu compatibles avec des prix de vente très bas. Enfin, l'huile d'olive est un produit fragile. Au moment de leur mise sur le marché, une partie des produits que nous déclassons aujourd'hui étaient sans doute « extra vierge»(comme l'attestent les contrôles effectués par des laboratoires agrées sur le compte de certains fabricants),mais la qualité de départ n'était, en revanche, pas suffisante pour se prémunir d'un éventuel déclassement au fil du temps, compte tenu en particulier des aléas de conservation ou de stockage. Dégustation : 6 Huiles hors des clous L'huile d'olive est le seul produit alimentaire pour lequel l'évaluation organoleptique est prise en compte lors de la classification (catégorie extra vierge, vierge, voire lampante-impropre à la consommation). La dégustation permet de mettre en évidence des défauts que les analyses physicochimiques ne détectent pas. Les modalités des dégustations, ainsi que les conditions d'agrément des jurys d'experts, sont encadrées par la réglementation européenne, selon une méthodologie définie par le conseil oléicole international (COI).Pour mériter la dénomination « extra vierge». Une huile doit être sans défaut et présenter un caractère fruité, car on considère en général que plus l'huile est fruitée, meilleure elle est. Le piquant et l'amer sont des éléments secondaires, qui caractérisent la typicité mais n'interviennent pas dans le classement officiel en « extra vierge» ou en « vierge ». Qualité standard Sur nos 28 échantillons, 6 huiles « extra vierge» ont été classées en « vierge »en raison d'un défaut caractérisé : « rance » pour Prix Gagnant !et Bio Village ; « chômé-lies »(dû à une fermentation excessive des olives) pour carrefour Bio et Carapelli Classico ; « moisi humidité –terre »(conséquence d'un stockage prolongé des fruits à l'humidité ou d'olives récoltées avec de la terre ) pour Carapelli Bio ;et enfin « olives gelées-bois humide »(résultant d'olives congelées sur l'arbre)pour Cauvin Bio. Sans surprise, s'agissant d'huiles d'olive de qualité standard, aucun produit ne peut se prévaloir d'un fruité intense. Tous nos échantillons se classent dans la catégorie des fruités moyens ou des fruités légers. De plus, il y a fruité. Certains produits testés sont nettement « fruité mûr »(il n'y a pas de « fruité vert »).Bien que le type de fruité n'intervienne pas dans le classement , il est indiqué dans le tableau lorsque plus de 70% des membres du jury l'ont qualifié ainsi, car il peut orienter le choix de l'huile. L'Office de l'huile : la qualité en point de mire Au-delà de la qualité de l'huile, de son coût de production et du volet marketing, c'est surtout l'influence du marché international qui est déterminante dans le prix de l'huile d'olive tunisienne. l'Office national de l'huile (ONH) est à l'image du secteur oléicole .Affilié au ministère de l'Agriculture, l'ONH joue un rôle de régulateur entre agriculteurs, producteurs, usines et exportateurs composant le paysage oléicole tunisien. L'office est aussi responsable du contrôle de la qualité de l'huile d'olive. Si le secteur oléicole va bien, il en sera de même pour l'Office. Ce dernier est également le reflet de la situation des producteurs et exportateurs de l'huile d'olive. Quand il y a une production riche et de bonne qualité et quand les marchés internationaux font appel à nous, l'Office retrouve sa place. Cela veut dire, aussi, défendre le produit tunisien et le valoriser auprès des marchés étrangers. Il faut également préciser que les intervenants dans le secteur sont multiples, à savoir l'agriculteur, les oléiculteurs, les exportateurs, les importateurs, et l'Office qui ne contrôle que 10% de la production, contre 90% par le secteur privé. Et pour exploiter encore plus ce potentiel, il est grand temps de revoir nos politiques pour montrer que l'huile que les Européens commercialisent est tunisienne. Au niveau de l'extraction de l'huile d'olive, beaucoup reste à faire, notamment la mise à niveau des huileries. Certes notre huile est de bonne qualité, d'ailleurs 80% de notre production en huile d'olive est extra-vierge répondant aux normes internationales, mais il faut savoir garder ce niveau et pourquoi pas le développer.
