— Sfax est connue pour la forte consommation de ses habitants du poisson et des produits de la mer. Les Sfaxiens en mangent en moyenne trois fois par semaine. Cette forte consommation est à la base de la richesse de la cuisine sfaxienne. En effet, les fameux plats de la région sont essentiellement préparés à base de poissons et de fruits de mer. Mais le poisson le plus adoré est le sar (sbarès). A l'exception du lundi, jour de sa fermeture, le marché aux poissons de Sfax, à la place Bab Jebli, connaît une grande affluence. Ce marché est le baromètre des prix des poissons. Ces prix obéissent à l'offre et à la demande mais, ces dernières années, les habitants de la région parlent d'une augmentation considérable et inquiétante des prix des produits de mer. Des milliers de Sfaxiens viennent, quotidiennement, sur la place pour acheter la «mraïka». Ils sont de grands connaisseurs des différentes espèces. Chaque jour, les mêmes scènes se répètent. Bien que les poissonniers affichent les prix de leurs produits, les clients ne ratent pas l'occasion de marchander. C'est une habitude qui devient parfois gênante pour les commerçants. C'est la saison du sar (sbarès). Les Sfaxiens le consomment en grande quantité. Pauvres et riches se rencontrent dans la préparation de leur plat caractéristique qui est la soupe au sbarès (m'raïket sbarès). Ce célèbre plat, hérité d'une génération à l'autre, a une recette simple. Il est préparé avec de l'ail, du cumin, de petits poissons qui lui donnent un goût spécifique, de la tomate concentrée et de l'huile d'olive. Cette soupe peut être mangée avec du couscous, du malthouth (les grains d'orge) ou simplement avec du pain d'orge (khobz chiir). Dans ce fameux marché, les habitants font la queue devant les poissonniers qui vendent cette espèce. Les prix sont déterminés par le calibre. Ils varient de 9 à 35 dinars. En dépit de cette flambée des prix, les Sfaxiens ne boudent pas ce genre de poisson tant prisé. «Nous mangeons beaucoup de poissons, c'est mieux pour la santé. Nos célèbres plats sont préparés avec des poissons et les sbarès sont les meilleurs. Ils donnent un bon goût à la sauce», confirme Mme Fatma, la quarantaine, rencontrée dans l'une des allées du marché. Une autre spécificité s'ajoute aux habitudes des Sfaxiens. Il s'agit des marchands ambulants de poissons. Hammadi, la cinquantaine, est un poissonnier ambulant. Sur sa mobylette bleue, il sillonne les rues de la ville. Très tôt le matin, il s'approvisionne au marché central de la ville. Parfois, il va directement au port pour acheter sa marchandise. Vers 8h00, sa tournée commence. Dans une carriole rattachée à la mobylette, les poissons sont rangés dans des caisses pleines de glaçons. Hammadi a des clients fidèles qui l'attendent quotidiennement. Généralement, ce sont des femmes au foyer qui connaissent l'heure de son passage. Elles l'attendent devant la porte de leurs maisons, une assiette à la main. Ces femmes, comme d'habitude, n'achètent qu'après avoir marchandé. Le paiement du poisson ne se fait pas au jour le jour. Le poissonnier tient un registre journalier de ses ventes à crédit. Il suffit d'une petite balade dans les ruelles des cités sfaxiennes pour rencontrer des foules de femmes conversant avec des marchands ambulants de poissons. C'est une scène familière dans la vie quotidienne des Sfaxiens.
