La faute incombe à l'ancien régime. Disons-le tout de suite pour exonérer ceux qui pourraient se sentir visés par notre réflexion de cette semaine. Que voulez-vous, le Tunisien a la susceptibilité à fleur de peau, en ces temps révolutionnaires. De quoi s'agit-il ? De pain, ni plus ni moins. Une denrée vitale pour laquelle nous nous sommes montrés à plus d'une reprise d'une susceptibilité, d'une intransigeance qui a fait vaciller le régime. Pour faire court, les responsables en place au ministère des Finances (à moins que ce ne furent ceux du Commerce, ou ceux de l'Economie, allez savoir – encore que ce flou, qui est de notre fait, est bien inspiré pour diluer cette responsabilité que tout le monde fuit), ont décidé, un jour de l'automne dernier, que les boulangeries ne fabriqueraient et ne commercialiseraient plus que : soit les «baguettes» soit le gros pain. On se demande bien, du reste, pourquoi ils se sont arrêtés à cette seule distinction. Ils auraient pu décider dans la foulée que certaines devraient se spécialiser dans le pain rond, d'autres celui torsadé; le pain anisé et celui à pâte brisée, leur point de fabrication et de vente propre, etc. Le pourquoi de la chose ? Bien malin celui qui le saura. En tout cas, pas le béotien que je suis, ni les principaux intéressés, les boulangers eux-mêmes qui, lorsqu'on leur pose la question de la pertinence d'une telle décision, se perdent en explications fumeuses. Personnellement, je ne me plains que partiellement de cette ineptie. Imaginez-vous, et, je vous le promets, ce n'est pas du tout une construction de l'esprit, j'ai le privilège d'avoir dans ma rue, mitoyennes, deux boulangeries dont l'une est spécialisée dans la baguette et l'autre dans le grand pain ! Vraiment pas de déchirement pour satisfaire mes envies si ce n'est celui, pour justifier mes infidélités à l'une ou à l'autre, de devoir mentir à chaque fois et prétendre que, ces jours-ci, le pain des voisins, ce n'est pas tellement ça. «Le vôtre, vous savez, il est bien meilleur…». Bon, mais tout le monde n'a pas ma chance. Mais imaginez les familles nombreuses et nécessiteuses, par définition «panivores», qui ne sont fournies que par une «baguetterie». Vous me direz que les deux variétés de pain peuvent se trouver réunies chez le même revendeur, généralement une grande surface, parce que le modeste épicier de quartier ne traite généralement qu'avec un seul fournisseur. Oui, mais, Monsieur, les grandes surfaces, c'est connu, ce n'est pas fait pour tout le monde; il faut être motorisé pour s'y rendre et pas gênés du tout pour déambuler parmi des rayons titanesques et n'en sortir qu'avec deux ou trois pains dans le fond du charriot. Bref, comme casse-tête, on en conviendra, il était difficile de faire mieux. L'hygiène à la trappe La question qui vaut est celle de savoir si l'Etat a vraiment gagné quelque chose dans cette gymnastique. Peut-être des miettes; et encore, on aimerait voir. Le citoyen, lui, peut y perdre au moins du temps. Et le temps, comme dirait l'autre, c'est de l'argent. Dans le fonctionnement de nos boulangeries, ou des points de vente de pain d'une manière générale, il y a autre chose que le client perd : le bénéfice de l'hygiène. A l'origine, des pratiques malsaines des boulangers qui, pour économiser quelques minutes de consommation d'électricité dans leur beaux fours tout modernes, retirent le pain à demi cuit, ou presque. Du bon pain croustillant comme on l'aime, il faut se lever de bonne heure pour en avoir. Même chaud, même brûlant, il est mou sous sa frêle croûte à peine brunie (ne parlez surtout pas de dorure à ce sujet). Dans la fournée, il se trouvera bien quelques pièces pour être à peu près croquantes, pour des raisons qu'on ignore, du reste, puisqu'elles ont subi le même temps de cuisson que les autres. Et cela, le client le sait. Et comme, dans la plupart des cas, pour économiser la main-d'œuvre en sus des quelques minutes volées au temps de cuisson, les boulangers (ou les revendeurs) pratiquent le libre service, un même pain est tâté par des dizaines de mains à la recherche de celui croustillant. On a intérêt à se trouver là à la sortie des fournées pour se procurer la ou les pièces qui n'ont pas encore été palpées par trop de mains. Surtout lorsqu'on sait que votre prédécesseur venait peut-être tout juste de se curer le nez… C'est peut-être sous cet angle que l'intervention de l'administration aurait été la plus pertinente, parce que de salubrité publique. Mais l'administration a des raisons que le bon sens ignore. N'empêche, nous sommes au seuil du mois de Ramadan que tout le monde croit consacré à la piété et au jeûne et qui est surtout, dans nos pratiques qui lui sont associées, le mois du triomphe du Roi pain, celui-ci fera la nique à l'administration obtuse en mélangeant dans les mêmes points de vente toutes les saveurs, consistances, formes et couleurs du pain tunisien. L'occasion, peut-être, d'inspirer aux décideurs la bonne idée de simplifier la vie au pauvre citoyen déjà accablé de tant de contraintes.
