Le sucre, cette substance à saveur douce, nous a séduits dès les premiers temps de sa découverte. Son nom magique, çokkor, est dérivé du sanscrit, la langue des anciens Indiens (d'Asie), sacara. La majorité des langues usuelles dans les cinq continents ont gardé ce terme, plus ou moins altéré. Malgré son prix élevé, le sucre a toujours été abondamment utilisé dans notre cuisine. Rehausseur de goût pour les mets sucrés, le café matinal en premier lieu, et les petites friandises consommées en guise de coupe-faim, ou pour donner plus de plaisir aux interminables parties de tahlyet-el fom (adoucissements de bouche), le sucre nous accompagne du matin au soir. Le rôle du sucre en tant que conservateur universel n'a jamais été oublié non plus. Les grandes maisons citadines utilisaient les mets sucrés et salés —et l'utilisent toujours— pour conserver les petites préparations concoctées avec amour et dégustées dans des occasions où la chaleur de la rencontre rime avec la douceur des passe-temps d'une grande délicatesse. C'est au milieu du XIXe siècle et surtout au début du XXe que des migrants de notre voisin de l'Est ont introduit une nouvelle habitude qui avait pris racine chez eux. La consommation quotidienne de nombreuses tasses, il s'agit plutôt de petits verres, de thé fortement sucré... Campagnards, villageois et citadins ne juraient que par ce nouveau breuvage. Le thé n'est jamais débité seul, mais toujours avec la quantité de sucre qui convient, et celle-ci est conséquente. Imaginez pour un thleth, le tiers d'une once — ouqiya —, c'est-à-dire 10g de thé, est consommé avec pas moins de 100g de sucre (la ouqiya pèse 30g à peu près). Les médecins et nutritionnistes des années quarante et cinquante du siècle dernier ont dénoncé cette nouvelle drogue, le «théisme». Puis les choses se sont un peu calmées, pour reprendre de plus belle; jeunes et moins jeunes se sont mis à absorber des quantités impressionnantes de douceurs, à longueur de journée, adoucies, pas par du sucre de canne ou de betterave sucrière, non, mais par «la saccharine», une découverte de chimistes travaillant sur le goudron de la houille. Imaginez bien. Et puisque rien n'arrête le progrès, la saccharine, découverte en 1879, a bien vieilli. Elle a été remplacée par d'autres produits de synthèse dont certains sont, tenez-vous bien, 2.000 fois plus sucrants que le sucre. La médecine aidant, beaucoup d'inconditionnels du doux se sont tournés vers ces nouveaux «édulcorants» — les spécialistes les appellent ainsi par peur de développer des maladies chroniques et, surtout, pour garder une belle silhouette. Ceci n'est pas sans danger pour la santé des consommateurs. Et la polémique fait rage. Nous en attendons toujours le dénouement, mais la prudence est de mise. Habitués au sucre blanc raffiné, certains parmi nous — ils sont de plus en plus nombreux — commencent à délaisser le sucre de betterave au profit du sucre brun de canne, vendu sous des labels étrangers, mais coûtant cinq à six fois plus cher. Ils pensent que tenir à sa santé n'a pas de prix. Tout récemment, du sucre «bio» a commencé à être commercialisé par la grande distribution; peut-être prendra-t-il la relève des autres «sucres»; pour le moment, seuls les gens aisés peuvent l'acquérir. Tout cela pour dire que nous n'allons jamais nous détourner de cette substance, à saveur douce, quel qu'en soit le prix.
