L'olivier, un arbre parfaitement ancré dans l'imaginaire collectif des Tunisiens, mais aussi dans leur vécu quotidien, semble organiser concentriquement la vie, l'identité et la mémoire collective autour de lui. Au cur de nos traditions, comme des poussières autour d'un point de lumière sur la surface d'un miroir, l'huile d'olive tunisienne au goût de paradis, continue à envoûter et à enchanter, non seulement ses admirateurs du pourtour du bassin méditerranéen, mais également, d'autres fervents adeptes venus des quatre coins du monde. CNN, la chaîne américaine internationale s'est intéressée à notre olivier et à son huile vierge dorée, reconnue comme offrant un goût et un arôme trop "spécial". Pour Ben Wedman, correspondant de la CNN, qui a visité les Moulins Mahjoub qui transmettent en toute fierté les secrets d'un métier somptueux, de génération en génération, sur les hauteurs interminables d'une oliveraie du côté de Tébourba, il s'agit bien d'une expérience étiquetée et située dans le temps et l'espace. Tout au long du reportage, d'une durée de 3 minutes 45 secondes, M. Wedman était épaté de voir la légende revêtir alors d'une forme tangible, digne d'être accueillie dans une sorte d'enceinte sacrée, qui est le lieu où se transforme les olives, en maturité, en une huile d'olive extra vierge, un liquide verdâtre qui procure un plaisir complet. Faut-il être un Américain, correspondant de la CNN, la chaîne internationale la plus influente dans le monde, pour réaliser que l'olivier tunisien est le plus identitaire de la Méditerranée? Sans aucun doute. La caméra de l'émission, les commentaires de "Mister" Ben Wedman, et son entretien avec Abdelmadjid Mahjoub, propriétaire des Moulins Mahjoub, tous, se sont mis à psalmodier notre précieux olivier. La première façon de broyer les olives inventée par l'homme est encore très employée aujourd'hui par les Moulins Mahjoub. Tel était le constat de M. Wedman. L'huile de l'olive extra vierge, c'est ce qu'on obtient de l'olive quand elle est pressée ou, plus exactement, moulue après avoir éliminé l'eau qu'elle contient. Le reportage s'enorgueillit de braquer son caméra sur les méthodes traditionnelles utilisées pour produire ce jus d'olive, hors pair. Un véritable voyage dans des pratiques ancestrales que les Tunisiens transmettaient à leurs descendances depuis la nuit des temps. Contrairement au procédé continu qui s'est généralisé, la méthode traditionnelle, telle que pratiquée par les Moulins Mahjoub, utilise les mêmes étapes qu'il y a plus de 2000 ans : pressage sur pierre, préparation de la pâte lentement à moins de 25ºC, pressage de la pâte d'olive et, finalement, séparation de l'eau par décantation. A la différence d'autres huiles d'origine végétale, la production d'huile d'olive vierge ne comporte donc aucun procédé chimique, ce qui confère à ce type d'huile d'olive des caractéristiques particulièrement salutaires. Une remarque de taille faite par le correspondant de la CNN. Pourquoi opter pour cette méthode traditionnelle alors que la méthode de procédé continu, qui utilise un système de pressage à marteaux et extraction directe et continue, produit plus de quantité tout en écourtant le temps alloué à l'opération de la transformation ? Sur un ton confiant, Mahjoub fait savoir à son interlocuteur, qu'il s'agit tout simplement d'une question de "goût". "Ce qui nous importe le plus c'est la qualité. Si la méthode moderne fera de moi un milliardaire, en empruntant l'optique "quantité", je préfèrerais rester comme ça, en procurant une huile d'olive extra vierge de très bonne qualité". Est-ce donc tout le mystère d'une pratique vieillotte et ancestrale ? Non. Selon M. Wedman, l'huile d'olive extra vierge, produite à la tunisienne, sait bien se vendre en Europe, en Amérique du Nord et au Japon. Le seul côté moderne qu'ont embrassé les Mahjoub dans leur business, c'est le marketing, avec un emballage intelligent et séduisant, un étiquetage valorisant et des pratiques commerciales professionnelles. La qualité et le bon goût de l'extra vierge tunisien s'en chargent du reste. M. Wedman n'a pas raté l'occasion pour prendre part à un déjeuner tunisien dans l'oliverie des Mahjoubs, dont les ingrédients sont du pain préparé d'une façon traditionnelle, de l'huile extra vierge et de la confiture. Notre confrère américain n'a prononcé qu'un seul mot, qui était suffisant. "It's special !" Walid Ahmed Ferchichi
