«Lorsqu'une olive devient noire, sachez que l'olivier est fâché ! Il est trop tard et vous avez déjà raté le coup ! Le résultat s'en fera ressentir sur la qualité de votre huile. Il faut rester vigilent». Ce ne sont pas les carottes qui sont cuites mais bel et bien les olives qui se rétractent. Elles ne donneront plus la même qualité au précieux nectar au vert intense et aux arômes si subtiles qu'est l'huile d'olive extra vierge. C'est en des termes enveloppés de beaucoup d'amour et dans un anglo-francais au fort accent italien, du reste très sympathique, que s'exprime M. Gino CELLETTI, expert international, a animer les journées du programme «Les oliviers de Carthage». C'est dans un domaine d'oliviers flanqué au pied du Mont Ressas, dans la délégation de Mornag, que se tient le premier cours du consultant. Dynamique, surprenant et vivant, l'atelier est exclusivement dédié à l'huile d'olive. M. Gino, comme l'appellent tous les participants, initie au système de notation de l'huile, papiers, stylo et barème à la main. Il alterne les conseils de production à ceux de la dégustation en passant par le marketing. L'univers de l'olivier et son "jus de fruits" n'ont pas de secrets pour lui. Décoder, sentir, lire, aspirer, imaginer, regarder, deviner, une huile. Cela s'apprend, tous les sens en éveil. L'assistance prend plaisir à découvrir le parfum fruité ou le goût relevé de tel ou tel produit. L'échantillonnage est varié. L'huile est tantôt épicée ou plutôt marquée par un goût de thym, de romarin ou d'artichaut. L'incursion dans l'univers de l'huile d'olive est ensorcelante. De mémoire, je savais que les Grecs avaient dressé une classification des huiles d'olive avant de classer celle des vins. En fait, l'huile d'olive est tout autant codifiée. Elle a ses lois, ses concours, ses méthodes, ses notations Pour les participants, ce fut une réelle découverte. Pour les organisateurs du workshop, ce projet est né d'un véritable coup de cur. L'atelier est organisé sous l'égide de la GTZ, AHK, PACKTEC et OMEGA CONSEIL avec la participation de quelques restaurateurs, des responsables d'organismes tunisiens travaillant dans le secteur, mais aussi de quelques journalistes. L'objectif est clair. Il s'agit de former à la production, la dégustation, la présentation, la promotion et à la vente de l'huile d'olive tunisienne biologique. Le tout est orchestré par un seul maître mot: La qualité. Pour Philippe LOTZ, chef du programme d'Appui à l'Entreprenariat et à l'Innovation dans l'agence de Coopération Technique Allemande, c'est surtout l'idée d'apporter l'innovation par le marketing qui a été le fil conducteur de toute cette opération. «Nous voulions sortir l'huile d'olive tunisienne du vrac et la positionner sur le marché allemand en tant que produit haut de gamme. Notre objectif est de l'installer dans la durabilité afin que ce produit devienne en quelque sorte le porte drapeau d'un patrimoine à valoriser. Il s'agit de développer pour un meilleur positionnement de l'image de la Tunisie, du moins sur le marché germanique». Pour que l'huile d'olive devienne le porte drapeau des produits tunisiens Il est clair que pour s'engager dans un chemin aussi difficile, c'est de la passion qu'il faut, mais aussi et surtout beaucoup de travail. Ce ne sont sûrement pas Slim Fendri, Faïza Gargouri et Cécilia Muriel, heureux propriétaires, respectivement, des "Domaine Fendri", "Gargouri Oil" et "Medolea" qui le contesteront. Faïza Gargouri affirme que le bio «ne paie pas aujourd'hui», mais sa conviction reste ferme : «Il représente l'avenir et j'y crois dur comme fer. La qualité est la seule issue possible pour sortir l'huile d'olive tunisienne du marasme dans lequel elle traîne». Slim Fendri, pour sa part, opère dans le biologique depuis longtemps. Il définit l'huile d'olive biologique en ces termes : «Une huile biologique est une huile provenant d'olives cultivées en mode bio, c'est-à-dire sans utilisation d'engrais chimiques. Seuls les engrais naturels, tel que le fumier, sont autorisés. L'utilisation de traitements chimique, comme les pesticides ou fongicides, est strictement interdite. L'appellation biologique est donnée par un organisme de contrôle qui délivre un certificat annuel après différentes vérifications. Les modes de transformation des olives bio sont les mêmes que pour les olives classiques, mais l'huilerie aussi doit être certifié bio et sous contrôle». La Tunisie est le premier producteur mondial d'huile d'olive biologique avec plus de 16 mille tonnes de production. Elle en exporte 6 mille tonnes par an. C'est grâce à une efficace politique d'encouragement de l'Etat que la Tunisie a pu devenir leader dans la culture bio d'oliviers et de leur transformation. La certification des domaines de l'Etat en a été l'une des étapes clefs. Cette avancée est importante, mais soulève toutefois de nombreuses interrogations. A qui profite «le plus de cette production» ? Quelle est la qualité de cette huile biologique ? Quel est son avenir ? Finalement, «la plus-value portée par le bio n'est-il pas empoché par les intervenants étrangers qui profitent de cette manne et tirent profit de la politique de l'Etat tunisien ? Au niveau national, seule une très petite quantité d'huile biologique est exportée en bouteille. Sa quasi totalité subit en fait le même sort que l'huile d'olive classique. Elle reste anonyme et se trouve vendue en vrac aux Espagnols et Italiens qui, eux, savent largement la valoriser. Ils revendent la bio avec des marges très confortables et la mélangent à d'autres huiles. Ils mettent en avant leurs marques, continuant par conséquent à asseoir la notoriété de leurs huiles fortement génératrices de profits. Mais, quels sont les caractéristiques d'une bonne huile d'olive ? Quel est la part du marketing dans la valorisation de l'huile d'olive biologique ? A quel avenir l'huile d'olive de qualité peut-elle aspirer ? Dr Gino Celleti est surtout reconnu comme une référence internationale en matière d'huile d'olive. Il siège au Conseil Oléicole International (COI) et se trouve souvent «Panel Leader» dans plusieurs compétions internationales. Pour ce passionné des arômes, originaire de la région d'Umbria en Italie du sud, «si l'huile ne pique pas, c'est qu'elle n'est pas bonne. On reconnaît les grandes huiles à leur note végétale (romarin, artichaut, feuille de laurier, ) et à leur goût. Elle doit être brillante, c'est-à-dire renvoyer la lumière. Une bonne huile se doit d'être légère, aérienne, fluide et ne doit pas coller au palais. Si une huile est lourde, c'est qu'elle est vieille ou faite avec des olives trop mûres. Une bonne huile doit également être exquise avec beaucoup de saveurs». Pour lui, il est urgent aujourd'hui d'aider l'huile tunisienne à devenir mature et à grandir : «Elle a en face d'elle des défis qu'elle est en mesure de soulever. Il faut changer les mentalités et transformer les procédures de cueillette en passant par la mécanisation. Il n'y a plus de secrets, on sait comment une bonne huile se fait. On sait désormais comment produire une huile exceptionnelle. On sait comment obtenir une huile exceptionnelle. Il faut travailler et passer à la valeur ajoutée. C'est là et nulle part ailleurs que ce fait la différence». Le Marketing saura lui répondre aux exigences de marché. Le retour aux produits authentiques L'olivier est un symbole de longévité. En Crète, les oliviers ont plus de 2.000 ans. En Italie, un olivier aurait même plus de 4.000 ans, alors que le fameux olivier de Midoun à Djerba en aurait plus 1.000. C'est dire si la symbolique est forte ! Dans l'Antiquité, l'huile d'olive servait pour les soins du corps et était utilisée en tant que source d'énergie. Aujourd'hui, l'huile d'olive est à la mode. Les gens veulent perdre du poids, avoir une vie plus saine et vivre plus longtemps. Ils rêvent d'éternelle jeunesse et ont peur de la mort. L'alimentation et son hygiène sont au cur de ce qu'on appelle désormais «le vieillir en bonne santé». Pour ces nombreuses raisons, on enregistre un véritable engouement pour l'huile d'olive. La tendance chez les consommateurs dans le monde est à la qualité. Un intérêt croissant a du reste été enregistré, même chez certaines cultures qui n'ont pas la tradition de l'huile d'olive comme les USA ou l'Allemagne. Surfant sur la tendance, la revue Feinschmecker (gourmet en allemand) organise depuis plus de 5 ans, un concours international d'huile d'olive. Les résultats de ce concours sont très attendus sur le marché allemand et largement reconnus dans différents pays tel que le Canada ou l'Italie. Un jury international, composé de 11 experts, travaille à l'aveugle sur un échantillon de plus de 850 huiles venant du monde entier. Une première sélection retient 250 huiles et une troisième en retient 50. Une «édition papiers de prestige» spéciale est alors imprimée. Les huiles récompensées se voient alors transportées dans l'univers des grandes huiles primées du monde. Elles peuvent espérer de beaux jours devant elles. La grande surprise de ce concours fut la réussite d'une huile d'olive jordanienne. Cette huile s'est hissée au top 5 des meilleures huiles du monde. La Jordanie figure parmi les nouveaux pays qui s'adonnent à la culture des oliviers, sachant que ce secteur est sujet à de multiples concurrences. Medolea : une huile d'olive bio tunisienne sélectionnée dans un concours allemand L'autre révélation de cette cuvée 2008, c'est la présence d'une huile d'olive tunisienne parmi les 250 meilleures huiles d'olives du monde via ce concours allemand. Il s'agit de l'huile d'olive biologique du «Domaine Medolea». Chez Cecilia, on est dans le métier depuis deux ans. Seulement ? Ce n'est assurément pas assez, mais les résultats sont très encourageants. Cécilia précise que «les fruits sont cueillis à la main de mi-novembre à la mi-janvier par peignage des branches. Cette méthode traditionnelle de récolte ménage l'arbre et les fruits et garantit une huile d'olive d'une qualité exceptionnelle. Chaque année, nous engageons les mêmes ouvrières qui habitent à proximité de notre oliveraie pour cueillir nos olives. Pour le bon travail qu'elles fournissent, elles reçoivent une rémunération équitable. Les olives fraîchement cueillies sont immédiatement acheminées vers notre propre huilerie, un pressoir moderne en acier inoxydable. Elles sont lavées et pressées à froid. Vous pouvez ainsi être sûrs qu'il n'y a pas la moindre perte de temps ni une altération de la qualité lors du passage des olives de l'arbre vers la bouteille». Sur le site de la marque, on indique que de l'huile du domaine «se caractérisent par un goût frais, intensément fruité accompagné d'une note légèrement piquante et de bonnes propriétés sensorielles». Au terme d'une journée, haute en saveurs, tous les professionnels présents à cette journée sont souvent revenus sur la valorisation de l'huile d'olive tunisienne. Pour y répondre, il faut rendre à un produit dévalorisé ses valeurs symboliques et culturelles. Cela crée de la valeur économique. C'est un travail d'ensemble sur le style de vie, le mode de consommation et la culture. Les traditions et l'économie sont absolument indissociables dans cet univers. Au delà de redécouvrir un art de vivre qui ne se conjuguerait plus simplement au passé, il convient, au jour d'aujourd'hui, de mettre l'huile d'olive aux normes. Au-delà de l'esthétique et du goût, il est impératif d'être en règle avec les règles. (AOC, des AOP qu'il convient de respecter). Les Italiens ont excellé dans l'art de ne plus utiliser des méthodes anciennes, mais celles-ci continuent d'exister dans l'imaginaire. Elles sont racontées et mises en valeur. Conscients de cette nécessité, les Italiens n'ont-ils pas été les premiers à ouvrir des musées sur l'histoire de l'huile d'olive !
