Il existe une possibilité de risque théoriquement très faible pour la population tunisienne adulte de contamination par aluminium, cadmium, mercure inorganique et nickel. Pour l'arsenic inorganique, le méthyle-mercure et le plomb, les risques ne peuvent être écartés Que cachent les saveurs des mets qui régalent nos palais ? Du plomb ? De l'arsenic ? Du mercure ? Quelles sont les substances toxiques que nous engloutissons sans même le savoir ? Pour répondre à cette question épineuse, l'Agence nationale de contrôle sanitaire et environnemental des produits ( ANCSEP ) a concocté, avec l'appui financier et technique de la FAO et de l'OMS, la première étude de l'alimentation totale ( EAT ) en Tunisie. Présentée lors d'un séminaire tenu mardi dernier à l'occasion, cette étude constitue le premier pilier référentiel et analytique d'une base de données restée, jusque-là, insatisfaisante. L'EAT de Tunisie lève le voile sur une situation alimentaire et — par conséquent — sanitaire qui mérite d'être prise plus au sérieux et de faire l'objet des plusieurs études à même d'analyser et d'évaluer l'exposition des consommateurs aux résidus toxiques, notamment aux contaminants et aux nutriments présents dans nos assiettes. Inspirée des EAT internationales, dont la méthodologie reste standard, l'EAT en Tunisie a été réalisée grâce à l'appui financier et technique de la FAO (soit un budget approximatif de 99 mille dollars) et de l'OMS (soit une enveloppe de 65 mille dollars). Elle repose sur l'alimentation quasi totale en Tunisie, soit 98,15% de la diète totale moyenne des Tunisiens adultes, provenant de toutes les régions. Une étude analytique, scientifique, fondée essentiellement sur l'analyse des aliments tels qu'ils sont consommés — c'est-à-dire cuits, frits, grillés, bouillis, frais — ainsi que sur la détermination, la caractérisation et l'évaluation de l'exposition aux principaux contaminants et composants nutritionnels. Notons que le facteur des habitudes alimentaires dans notre société a été retenu comme une donnée incontournable. Les aliments ont été relevés selon le degré de leur consommation. D'autres aliments consommés modérément figurent sur la liste des aliments régionaux comme les dattes par exemple. La méthodologie est simple : prélever des aliments, les préparer tels qu'ils sont consommés, les mixer, en retenir des échantillons — ou des composites — à analyser en vue de dénicher les résidus toxiques, notamment les contaminants. Ces derniers sont, par la suite, étudiés en fonction de leur gravité, de leur présence dans les aliments mais aussi de l'évaluation de l'exposition des consommateurs au risque de contamination. La plus-value de la présente étude, et outre ses objectifs premiers, consiste en l'évaluation des contaminations ubiquitaires, ou de leur présence souvent. D'autant plus qu'elle permet d'évaluer les contaminations ubiquitaires dues à l'usage de certains métaux dans la fabrication des ustensiles de cuisine et présentes souvent à des quantités très faibles dans les aliments consommés. 73 échantillons alimentaires Pour élaborer cette étude, il a fallu, d'abord, identifier les aliments à échantillonner, en tablant sur les aliments les plus consommés dans notre société. Pour ce, l'équipe s'est inspirée des données de l'Enquête nationale sur le budget, la consommation et le niveau de vie des ménages, réalisée, en 2005, par l'INS ; de l'Enquête sur la consommation hors ménage ( réalisée en collaboration avec l'Ecole supérieure des sciences et des technologies de la santé ) ainsi que de l'Enquête sur les plats ( ANCSEP ). Finalement, quelque 81 items alimentaires ont été retenus, soit 42 groupes alimentaires sélectionnés comptant 33 aliments jugés comme étant les plus consommés et représentant 97 % de la diète tunisienne, 9 aliments particuliers à la population tunisienne, 28 aliments nationaux et 14 autres, régionaux. L'enquête repose ainsi sur 73 échantillons. Contaminants, oligoéléments et minéraux S'agissant de la liste des contaminants et des nutriments, elle comprend les mycotoxines (aflatoxines B1, B2, G1, G2 et M1 ainsi que l'Ochratoxine A ); les contaminants inorganiques, comme le plomb, le cadmium, le mercure, l'aluminium, l'antimoine, l'arsenic et le nickel et les pesticides ( soit 37 pesticides généralement utilisés dans la chaîne alimentaire en Tunisie, 118 sont des pesticides utilisés pour la culture du blé importé et 9 relatifs à la culture d'autres produits alimentaires importés ). Pour ce qui est des nutriments, l'on a retenu 8 oligoéléments, à savoir le cobalt, le chrome, le cuivre, le lithium, le manganèse, le molybdène, le sélénium et le zinc ainsi que cinq minéraux, notamment le calcium, le potassium, le fer, le sodium et le magnésium. Pour analyser la teneur des aliments consommés en contaminants et nutriments, les experts relevant des laboratoires internationaux se sont appliqués d'abord à l'identification et à la caractérisation des dangers en question. Ils ont, par la suite, évalué l'exposition du consommateur auxdites substances en s'appuyant sur deux critères fondamentaux : l'apport journalier moyen total ( AJMT ) ou l'exposition moyenne journalière totale ( EMJT ) d'un adulte. Le travail d'analyse tient, aussi, compte de la contribution de chaque groupe alimentaire ( 42 groupes ) à ces deux critères, ce qui permet de cerner la caractérisation des risques. Risque de contamination : du probable au concret Les résultats obtenus montrent qu'il existe « une possibilité de risque théoriquement très faible pour la population tunisienne adulte de contamination par aluminium, cadmium, mercure inorganique et nickel. Pour l'arsenic inorganique, le méthyle-mercure et le plomb, les risques ne peuvent être écartés ». Pour pallier les risques d'exposition des consommateurs aux contaminants et aux nutriments, les experts appellent à la réalisation d'une étude sur la consommation individuelle pour certaines populations plus vulnérables que les autres, notamment les enfants, les adolescents et les femmes enceintes. Ils jugent, par ailleurs, impératif de perpétuer les efforts dans l'optique de diminuer les expositions alimentaires et garantir le suivi infaillible de la contamination. Il convient, aussi, de faire abaisser les limites analytiques et d'élaborer une étude spécifique sur les épices.
