En dépit des plaintes récurrentes des cafetiers toutes catégories confondues, le commun des citoyens est interpellé par la multiplication des cafés, buvettes et autres salons de thé . Ceux qui tiennent des cafés, buvettes et autres salons de thé ne cessent, en effet, depuis la révolution , de rouspéter contre la concurrence déloyale due à la prolifération anarchique d'établissements analogues. Selon les estimations de Slim Mosfar, membre du bureau exécutif de l'Union régionale de l'industrie, du commerce et de l'artisanat (Urica) à Sfax, le nombre total des établissements dans le gouvernorat, y compris ceux détenteurs d'une patente et ceux ouverts de façon anarchique, s'élève à 4.100. Apportant un bémol à ce chiffre, jugé trop exagéré, Mohamed Rebaï, ancien cafetier et membre du même bureau exécutif, en situe le nombre total aux alentours de 3.400, dont seulement 2.800 inscrits aux services compétents du gouvernorat, ce qui signifierait la rétention inexplicable de 600 demandes à la recette des finances. Dépassements flagrants M. Rebaï tire la sonnette d'alarme et attire l'attention sur les menaces qui pèsent sur le secteur, pointant du doigt l'instauration d'un cahier des charges. Depuis 2004, l'ouverture se fait conformément à ce dernier et la demande est déposée auprès des recettes des finances. Cette nouvelle réglementation donne lieu à des irrégularités flagrantes et des abus criards, sous l'œil indifférent des pouvoirs publics: «Certains cafés sont contigus, alors qu'ils devraient observer une distance d'au moins 100 m, et 50 m doivent séparer les buvettes des cafés. D'autre part, certains établissements sont ouverts à proximité des collèges et des mosquées, ce qui est absolument interdit par la loi». Or, la poussée surprenante desdits établissements aurait bénéficié de la passivité, de l'indifférence, de la tolérance, voire du silence coupable et suspect de certains responsables. C'est, entre autres, en raison de ce laxisme manifeste que, selon les professionnels, rien ne semble mettre fin à la multiplication des cafés, car c'est même le phénomène contraire qui se produit de façon manifeste. A titre d'exemple, ces deux derniers mois, au moins quatre commerçants d'articles de prêt-à-porter importés ont reconverti leurs locaux de commerce situés à des points stratégiques du centre-ville en cafés, à la suite de visites et de contrôles des services des douanes, a indiqué Mohamed Rebaï. L'explication plausible au paradoxe du foisonnement des cafés, alors que les tenants de ces établissements ne cessent de se lamenter de l'érosion préoccupante de leurs chiffres d'affaires, ne serait pas à trouver dans les gains substantiels réalisés par les cafetiers, comme on serait tenté de le penser, mais plutôt du côté de l'adage de chez nous: «Les départs des personnes averties sont comblés par les arrivées de personnes ingénues». Autrement dit, cela provient de deux phénomènes inverses, à savoir l'ouverture de nouveaux établissements et la fermeture d'autres. Les anciens cafetiers ont presque tous abandonné la profession pour des raisons qui ont trait essentiellement aux salaires des serveurs, devenus exorbitants. Un serveur expérimenté est payé entre 30 et 45 dinars, alors qu'en théorie son salaire journalier doit se situer entre 17 et 18 dinars, conformément à la convention mixte entre l'Utica et l'Ugtt, que nous avons d'ailleurs fini par dénoncer de façon unilatérale. Lourdes charges pour les salons de thé Le phénomène inverse, celui de l'ouverture d'autres cafés, buvettes et salons de thé est le fait de gens étrangers au domaine. Ils font généralement de bons démarrages, profitant de l'engouement des Tunisiens pour tout ce qui est nouveau. Trois ou quatre ans après, c'est le compte à rebours avec le vieillissement du matériel, la lourdeur des charges de différentes sortes, y compris les salaires trop élevés des serveurs, dont les patrons sont carrément l'otage d'une part, parce qu'il s'agit d'intrus au domaine donc à la merci de leur personnel et, d'autre part, parce qu'ils sont tenus de rembourser les crédits contractés auprès des banques, donc de subir le diktat de leurs employés, sans oublier la menace permanente de la poussée de concurrents flambant neufs avec tous les atouts y afférents pour les clients. D'un autre côté, le nombre presque stagnant de ces derniers se répartit progressivement sur les établissements, dont d'ailleurs le nombre suit constamment une courbe ascendante. A quoi s'ajoutent l'érosion du pouvoir d'achat des Tunisiens et la tendance générale des clients à occuper des heures durant des tables et des chaises, pour une unique consommation. Pour mettre fin à cette anarchie et assainir le secteur, l'Utica recommande tout simplement l'application stricte de la loi : «Il est étonnant de constater la démission des autorités face à ce phénomène car il faut bien comprendre que la fermeture d'un café, d'une buvette ou d'un salon de thé pour cause de faillite dépasse le préjudice au niveau individuel et nuit à l'économie dans son ensemble; dans la mesure où la ruine et l'incapacité pour les tenants de tels établissements d'acquitter leurs dettes auprès des banques ou même des particuliers ont nécessairement, au-delà des retombées d'ordre familial et social, des implications négatives pour les créanciers et à plus grande échelle sur l'économie du pays. La solution consiste, par conséquent, à veiller à l'application des cahiers des charges». Le nombre des établissements en infraction en hausse Le problème, c'est qu'à la faveur de l'anarchie qui règne, elle-même conséquence de la négligence coupable des autorités compétentes, le nombre d'établissements en infraction avec la loi a atteint un seuil tel que c'est quasiment l'impasse et que la situation est devenue irréversible. En attendant, c'est l'occupation des trottoirs, l'atteinte aux droits des piétons, l'odeur du narguilé qui incommode les passants, et toutes les autres formes d'atteinte à l'environnement et à l'esthétique générale de la cité. D'ailleurs, la connotation péjorative collant au mot «café» en tant que lieu de farniente, de délassement et de paresse pour des gens désœuvrés, fainéants ou en situation de chômage, est en train de prendre plus d'ampleur et se confirme de plus en plus comme un signe de sous-développement. Le café symbole de la consommation en tant qu'expression du social Pareille appréciation n'est pourtant pas partagée par le Pr Féthi Rekik, spécialiste en sociologie, en désaccord avec ce genre de jugements de valeurs. «Attention, il ne faudrait pas tomber dans ce genre de facilité, d'abord, parce que ce n'est pas le café qui crée le chômage. Je dirais même que contrairement aux idées reçues, ce genre d'établissements est un catalyseur d'affaires et de transactions de toutes sortes. Il est vrai qu'il peut abriter tout un réseau d'activités illicites, mais pour certaines catégories de personnes, c'est un endroit pour exercer des activités lucratives faisant vivre des ménages. Même les jeux de hasard communément décriés sont, en fait, conçus et mis au point par des experts se prévalant de compétences». Le sociologue considère le café comme un espace où se crée de l'emploi et de la richesse, en tant que lieu privilégié, tout comme d'ailleurs les restaurants, pour la conclusion des affaires dans la discrétion. Il perçoit la fréquentation de pareils établissements comme un signe de modernité, estimant que de la vie publique est liée à celle du café : «Bien entendu, une vie moderne ouvre sur des espaces où l'on pourrait se sentir à l'aise». Le Pr Rekik rappelle aussi que les cafés ont joué un rôle politique non négligeable en abritant des réunions secrètes de militants de la lutte nationale pour l'indépendance, de l'organisation syndicale, etc. Quant au foisonnement des cafés, notre interlocuteur l'attribue en premier lieu au phénomène de la différenciation dans ses divers aspects . «Il y a la différenciation sociale (quartiers chics et quartiers populaires), la différenciation selon les catégories sociales (cafés pour jeunes, cafés mixtes, cafés pour femmes, cafés des métiers comme ceux des avocats et des artistes, etc.), celle par spécialité (cafétéria, café-restaurant, buvette...), etc. Outre la différenciation, l'accroissement du nombre de cafés, toutes catégories confondues, s'explique par l'une des valeurs de la société tunisienne, en l'occurrence, celle de la consommation en tant qu'expression du social». Le sociologue évoque également le lien social non familial et non redondant en tant qu'enjeu et en même temps objectif, dans la mesure où le lien ou les connaissances sont des atouts facilitant la réalisation des projets, l'accès à l'information, l'accélération des formalités administratives, la recherche d'un emploi, etc.
