Les industriels dans la filière lait et dérivés veulent développer la production du beurre, mais ils sont confrontés à plusieurs défis, dont ceux qui concernent l'importation des produits étrangers et la fabrication artisanale La fabrication du beurre constitue une activité importante pour plusieurs responsables de centrales laitières privées dont certains veulent en faire une source permanente de bénéfices. Car le traitement et le conditionnement du lait ne permettent plus à eux seuls d'augmenter le chiffre d'affaires au-delà de certaines limites. Mais les industriels exigent une libéralisation de l'exportation du beurre en limitant les importations pour pouvoir écouler leur produit vers les différents pays du monde et surtout vers les pays voisins, comme l'Algérie et la Libye sans imposer des droits douaniers. Or, les taxes constituent une source considérable dans le financement du budget de l'Etat. Tant que le secteur de l'agroalimentaire n'est pas encore libéralisé entièrement, les pouvoirs publics continuent à appliquer ces droits. De plus, une libéralisation a son revers de médaille car elle libéralise les exportations, mais aussi les importations. Autrement dit, toutes les entreprises européennes peuvent vendre leurs produits dans notre pays sans restriction aucune dans le cadre du partenariat avec l'Union européenne et les principes de l'Organisation mondiale du commerce. Mais on n'est pas encore arrivé à cette échéance, même si des marques étrangères ont commencé déjà à se positionner sur notre marché. Le marché local étant restreint, les ventes ne peuvent pas connaître le développement escompté. Dérivé du lait, le beurre est très utilisé par les ménages tunisiens, notamment au cours de certaines périodes de l'année, comme c'est le cas pendant la période de préparation des gâteaux traditionnels de l'Aïd el Fitr et ceux de fin d'année. Mais il faut distinguer entre la margarine —moins chère— qui est utilisée aussi par certaines ménagères pour les mêmes préparations alimentaires et le beurre qui donne aux produits sucrés un goût onctueux et doux. Au cours des dernières années, plusieurs marques locales de beurre ont conquis le marché national. Elles sont visibles dans tous les points de vente. Malgré l'exiguïté du marché national, les marques étrangères—notamment européennes— ont fait également leur apparition dans les étalages. Ce sont des produits haut de gamme, très raffinés mais vendus à un prix plus élevé que les produits nationaux. Le beurre n'est pas utilisé uniquement dans la pâtisserie, mais aussi dans certaines préparations salées faites à la maison, dans les restaurants ou les pâtisseries. Même si les spécialistes en nutrition recommandent une consommation modérée du beurre et des produits laitiers —pour éviter l'accumulation des graisses—, plusieurs consommateurs achètent ce produit en grandes quantités et le consomment régulièrement. Prix revu à la hausse Le produit tunisien a atteint au fil des ans un niveau de qualité qui lui permet d'être exporté vers les marchés extérieurs. Les normes, en général, appliquées par les entreprises tunisiennes, visent à définir la qualité des matières premières utilisées pour la fabrication du beurre et les doses à respecter pour chaque matière. Il est préférable aussi de respecter la traçabilité —même si elle n'est pas encore obligatoire pour le marché intérieur— en indiquant clairement la provenance des différentes matières et les lieux de fabrication afin de mettre les consommateurs au courant du processus par lequel est passé le produit avant son exposition sur l'étalage. D'autres données doivent également figurer sur l'emballage extérieur, comme les valeurs nutritionnelles, la date de fabrication et le dernier délai de consommation. Autant d'informations qui ne figurent pas toujours sur l'emballage, ce qui constitue un point faible à traiter par les industriels. Le choix de ces derniers pour la fabrication du beurre, qui occupe avec les yaourts la deuxième position après le lait, est justifié par le prix de revient qui est relativement élevé contrairement à celui du lait dont le prix est fixé par l'Etat. Les industriels sont donc libres de fixer le prix en fonction de la demande des consommateurs et de la concurrence. Plus la demande est importante, plus le prix est revu à la hausse. La concurrence est, cependant, plus rude au niveau de la vente des yaourts et chaque industriel essaye de rabaisser les prix pour inciter le maximum de consommateurs à acheter. Pour le beurre, les marques exposées à la vente sont moins nombreuses, ce qui rend la concurrence moins rude. La fabrication du beurre exige des machines stérilisées de traitement, de mise en forme et de conditionnement ainsi qu'une main-d'œuvre spécialisée. C'est une activité à part entière que certains industriels dans la filière du lait ne veulent pas lancer pour ne pas investir un montant supplémentaire. D'autant plus que le produit ne se vend pas facilement, notamment sur le marché local. La prospection du marché prend beaucoup de temps même si le prospecteur chargé de cette mission est qualifié. Certains industriels identifient les points de vente où les concurrents ne sont pas encore présents en vue de conclure un accord avec le commerçant pour autoriser le vente exclusive —ou prioritaire— de leurs produits. En contrepartie, les industriels promettent des remises importantes pour les commerçants intéressés, ce qui permet une augmentation de leurs marges bénéficiaires. Eviter l'inondation du marché local La prospection se fait sur tout le territoire national avec l'utilisation d'un camion frigorifique pour préserver le produit, rapidement périssable, dans un bon état. Pour ce qui est des marques, les consommateurs ont des préférences pour celles qui sont les plus connues. La publicité joue dans ce domaine un rôle important. Certaines entreprises investissent, d'ailleurs, des sommes conséquentes pour vanter les vertus de leurs produits. D'autres industriels collaborent directement avec «les grands comptes» en s'adressant directement aux pâtisseries et aux hôtels pour écouler de grandes quantités de beurre. La solution radicale pour accroître les ventes réside, cependant, selon les industriels, dans l'encouragement de l'exportation d'autant plus que le produit tunisien a atteint un niveau appréciable, fruit d'une expérience assez longue. Ils appellent aussi les autorités compétentes à réduire les importations de ce produit pour éviter l'inondation du marché local, surtout que l'accord de libre-échange n'est pas encore entré en vigueur pour le secteur de l'agroalimentaire. D'autre part, la fabrication bio ouvre la voie à de nouveaux marchés où les consommateurs s'attendent à un produit sain et allégé. Ce créneau n'est pas encore très développé dans notre pays, mais plusieurs producteurs s'y intéressent. L'industrie du beurre fait face aussi à la concurrence de la fabrication artisanale qui se trouve dans plusieurs régions du pays. Vendu en vrac dans plusieurs points de vente, le beurre artisanal ne comporte aucune indication ou information. Pourtant, il est très apprécié par un certain nombre de consommateurs qui pensent qu'un tel produit est plus frais et «fait maison». De plus, le prix pratiqué est moins élevé que le beurre industriel. Les artisans travaillent souvent dans de petits locaux ou dans leurs foyers avec des moyens simples, voire rudimentaires, ne nécessitant pas un grand investissement. Ils vendent leurs produits à des crémeries ou des épiciers de quartier. Leurs bénéfices sont réinvestis en général dans l'achat du lait et des matières premières achetées de gré à gré. Repères * Le monopole de la fabrication du lait et dérivés, y compris du beurre conditionné, était détenu par le secteur public à travers la Société tunisienne de l'industrie laitière (Stil) avant l'entrée en service des centrales privées appartenant à des hommes d'affaires tunisiens. La fabrication du beurre était limitée à la constitution de matières grasses laitières anhydres (Mgla) importées. * En plus du yaourt, on a enregistré au cours des dernières années une nette évolution de la production du beurre qui était basée uniquement sur le conditionnement du beurre importé ou la reconstitution à partir des Mgla importées. * En 1994, la capacité de production était de 5.200 t/an, dont déjà 2.700 à partir de lait frais, à raison de 1.800 tonnes à la Stil (6 t/jour) et 900 tonnes à Laino (3 t/jour). Le reste de la capacité est détenu par la Générale Industrielle Salama et produit aussi à partir des Mgla importées. * L'évolution de la production du beurre est tributaire, en grande partie, de l'encouragement de la production locale en vue de réduire le déficit en produits laitiers. En effet, alors que le prélèvement de 0,350 D/kg, instauré en octobre 1993, était le même pour l'importation du beurre et des Mgla, il a été différencié en janvier 1995 et fixé à 0,500 D/kg pour le beurre et maintenu à 0,350 D/kg pour les Mgla, considérées comme matière première.
