La délégation de Haffouz, située à 50 km de Kairouan, compte 860.000 pieds d'olivier qui s'étendent à perte de vue dans des oliveraies où on constate, depuis le mois de novembre, beaucoup de remue-ménage avec la saison de la cueillette à l'aide de cornes naturelles, le tout agrémenté par des chansons traditionnelles. Chaque ouvrier cueille en moyenne en 6 heures de travail 50 kg d'olives. Sadok Hleïli, un exploitant agricole, nous explique que chaque fellah de Haffouz consacre une petite partie de sa production pour extraire de l'huile «Ennoud'houh», prisée pour ses vertus curatives. Cela, on a pu le constater cette semaine avec le démarrage, le 10 décembre, du Festival de l'olivier dans sa 6e session qui comprend notamment des séances de dégustation culinaire à base d'huile d'olive, des activités culturelles, des joutes poétiques, des compétitions, des expositions et des soirées musicales. Notons que la délégation de Haffouz compte 12 huileries modernes et produit annuellement entre 15.000 et 20.000 tonnes d'huile. Pour ce qui est de l'huile «Ennoud'houh», elle est extraite manuellement sans l'aide de presse ni de centrifugeuse. Ainsi, on procède tout d'abord au moulage des olives à l'aide de meules tournantes. Et après le malaxage de la pâte, on met le mélange dans un bassin au milieu duquel on creuse une sorte de cuve où l'huile ruisselle lentement, la remplissant après un certains temps. Une fois la cuve remplie, on la vide à l'aide d'une louche ou d'un récipient et on met ensuite l'huile recueillie dans des gargoulettes ou des bidons qu'on livre aux consommateurs ayant déjà fait leur commande.
