Ils ont choisi de se spécialiser dans un artisanat culinaire très prisé par les Tunisiens gourmets. Les maîtres des beignets nous cajolent, été comme hiver, par des délices frits, concoctés à l'ancienne et qui, outre le fait de combler les petits creux au quotidien permettent aux jeûneurs de tenir le coup. En effet, la panoplie des beignets traditionnels connaît, durant le mois saint, une demande assez particulière et une offre plus abondante que d'accoutumée. Comment peut-on résister aux mini-montagnes de zlébiya, de mkharak, de maqroudh, de dibla et de garn ghezel qui, imbibés de sirop de sucre, luisent de mille tentations et incitent le jeûneur à s'approvisionner en délices du bon vieux temps ? La réticence est souvent difficile, voire impossible. Chaque jour, des clients s'arrêtent pour faire l'acquisition de beignets panachés. Certains d'entre eux sont des clients fidèles qui, au cours de l'année, tiennent souvent à prendre un petit déjeuner copieux, du genre ftayer à l'huile ou au miel, de la pâte de sésame chamiya et des figues si ces dernières sont disponibles sur le marché. D'autres ne s'adonnent à ces gourmandises qu'au Ramadan. Mais le travail des maîtres des beignets est quasiment le même. «Au cours de l'année, nous démarrons la journée à partir de cinq heures du matin, avec une offre spécialement axée sur les beignets à l'huile ou au miel (Ftayer). Puis, en fin de matinée, nous proposons les fameuses fricassées au thon et à l'œuf. La demande est alors ininterrompue», indique M. Charfeddine Chater, spécialiste de beignets à Tunis. Mais durant Ramadan, le rythme devient autre et la demande se trouve modulée par le temps consacré par le Tunisien aux courses. «Généralement, la demande est centrée, durant le mois saint, entre midi et 16h00. Pour l'instant, nous fermons le soir, mais probablement durant la deuxième quinzaine nous serons encore plus disponibles», ajoute M. Chater. En examinant les délices déjà prêts, le regard se perd entre les zlébiya rayonnantes, les mkharak en anneau ou en bâton, le maqroudh en format normal ou encore en petit format, parsemé de graines de sésame, mais aussi le youyou, la dibla à l'ancienne, c'est-à-dire en grand format, ainsi que garn ghezel, ces délices issues de Tataouine et farcies aux amandes. Toutefois, à l'embarras du choix correspond une fourchette de prix abordables à toutes les bourses. En effet, les zlébiya et les mkharak se vendent à 3,dt800 le kilo; le makroudh à 3dt le kilo, celui de petit format coûte plus cher car il nécessite plus de temps de préparation soit 4,dt500 le kilo et le youyou se vend à 6dt le kilo. Le prix de garn ghezel est nettement plus élevé en raison de la farce aux amandes: son prix atteint les 10dt par kilo. Quant à la dibla appelée également ouidhnin el qadhi (les oreilles du juge), elle se vend à 900 millimes la pièce. A chaque saveur sa recette Il y a lieu de noter que, malgré la ressemblance apparente due en outre à la technique de friture et de l'arrosage par du sirop au sucre, chaque délice nécessite une recette bien spécifique. M. Amara Thameri est un spécialiste des beignets. Il détient tous les secrets des recettes à l'ancienne. Selon son avis, chaque sucrerie nécessite une méthode particulière de préparation. Les zlébiya, par exemple, qui sont un délice issu de la région de Ghomrassen, sont faites à partir d'une pâte composée de farine et de levure. «Cette pâte doit reposer deux jours durant avant d'être mélangée avec du sucre et de l'eau. Quant aux mkharak, elles nécessitent une pâte composée de deux quantités similaires de farine et de semoule fine, ainsi qu'un mélange de levure instantanée et de levure chimique», explique-t-il. Grâce au savoir-faire des maîtres des beignets, cet art culinaire ancestral demeure, jusqu'à nos jours, l'un des points focaux de nos traditions alimentaires. Cependant, et malgré l'insistance des spécialistes chevronnés de ce métier, les temps modernes ont quelque peu influé sur la demande. C'est du moins ce qu'a remarqué M. Mohamed Ayadi, qui traîne derrière lui une carrière de deux décennies. Selon lui, ce métier était plus rentable, il y a vingt ans de cela et les clients étaient plus nombreux. «C'est probablement à cause de la cherté de la vie que le consommateur semble de plus en plus économe et méfiant. Je me souviens qu'avant, le kilo de zlébiya ne dépassait pas 1,dt500. D'autant plus que l'abondance des fruits de saison influe sur les préférences consommatrices du Tunisien qui affiche de plus en plus une certaine réticence par rapport aux délices bien sucrées», souligne notre interlocuteur. Des arguments logiques auxquels s'ajoute la concurrence des vendeurs de beignets de l'ici-maintenant, notamment certains restaurateurs et marchands de fast-food qui ont pris l'habitude, ces dernières années à orienter leur commerce durant le mois saint vers les gâteaux traditionnels; question de s'adapter, coûte que coûte, à la demande du consommateur.
