Les responsables de notre santé n'arrêtent pas de nous répéter sur tous les tons qu'il y a urgence à faire attention à ce que nous mettons dans nos assiettes. Les spécialistes du diabète, du cholestérol, du cœur et beaucoup d'autres veulent bien alléger les maux dus à nos excès de table, mais à l'impossible nul n'est tenu. Les cris d'alarme se font même plus pressants à l'approche des occasions familiales où l'on ne regarde plus vraiment à la nourriture, comme pour l'Aïd qui vient. Le mouton a bien des qualités gustatives, il n'est pas moins source de problèmes quand on baisse la garde. Ceci étant, et à vue d'œil, la restauration grand public que l'on sert à même la rue n'inverse pas vraiment la tendance. N'importe quel médecin vous conseillerait de l'éviter, mais le commun n'y résiste pas, les praticiens comme les autres. Pour le reste, des congrès et des rencontres se multiplient pour vanter les mérites du bio, manifestement sans vrai impact sur les habitudes de consommation et d'achat. Pourtant, comme pour d'autres secteurs comme celui de l'énergie, il va bien falloir que les habitudes changent et évoluent dans le bon sens. Même la CNAM n'est pas vraiment prête à assumer tous nos excès.
Le terroir et les idées reçues
Il y a un rituel devenu immuable : A l'occasion de l'Aïd El Kebir, les autorités sanitaires rappellent les précautions à prendre pour éviter que la fête soit gâchée par les conséquences d'une consommation inconsidérée de viande de mouton. Comme il s'agit de conseils, le climat de fête l'emporte souvent sur le principe de précaution. Le prix du mouton acheté pour l'occasion a beau être élevé, le tunisien se prive rarement de ce plaisir qui suppose par ailleurs un minimum d'efforts physiques pour dégager un tant soit peu les graisses accumulées. Les habitudes ont bien changé et la sédentarisation est bien devenue un lieu commun, les comportements culinaires ignorent la prévention à moyen et à long terme. Le mouton de l'Aïd est même devenu un produit écoulé dans les grandes surfaces, ce qui le situe dans le commerce de grande distribution. A plus d'un titre, la consommation de la viande de mouton est symbolique des habitudes culinaires chez nous. Le monde de la médecine rappelle souvent les précautions à prendre, en particulier aux patients hypertendus et aux diabétiques. Or, il s'agit bien de pathologies courantes autour desquelles sont organisés des congrès entre spécialistes chaque année et plusieurs fois dans l'année. Les statistiques avancées lors de ces rencontres montrent bien que le mal est répandu et que, accessoirement, les patients dépensent énormément dans les soins induits. Les patients bien entendu, mais aussi les caisses qui tentent de limiter les factures par tous les moyens. Les rapports entre le contenu des assiettes et la CNAM en sont souvent conflictuels, sans que l'on puisse désigner le responsable du conflit. De temps à autre, des dysfonctionnements sont associés directement à des produits de consommation courante. On a ainsi appris dernièrement que la viande rouge et les charcuteries peuvent devenir sources de désagrément en produisant de l'aflatoxine. Le mot ne dit pas grand-chose aux non spécialistes, même quand les traitements médicaux qui en découlent peuvent s'avérer complexes, à la mesure des dégâts occasionnés. Or il est évident que ces denrées sont rentrés dans les habitudes culinaires de tous les tunisiens, comme c'est le cas partout dans le monde. Le fast food dit bien ce qu'il veut dire : manger vite, du condensé de vitamines et de graisses pour des activités qui n'ont rien de physique.
L'assiette et le portefeuille
L'idéal serait, selon les nutritionnistes, de rééquilibrer par les fruits et les légumes. Après tout, dans un pays méditerranéen, les produits du terroir sont tout bénéfice pour la santé. C'est compter sans l'internationalisation qui s'impose à tout le monde, et qui gagne bien entendu le terrain des plats surgelés et des traiteurs de tout genre qui occupent de plus en plus le terrain des fourneaux qu'on n'a plus le temps de faire tourner. Mais c'est aussi compter, pour le plus grand nombre, sans le niveau des prix atteint par les mêmes fruits et légumes. Au marché du coin, ce poste de dépense rebute la plupart. Pendant la saison des oranges par exemple, pourtant des fruits bien de chez nous, il y a loin du portefeuille à l'étalage. C'est comme pour le poisson, conseillé pour ses vertus multiples. Les étalages se ressentent de la raréfication des produits et par conséquent des prix pratiqués. Dans la course aux goûts et aux arômes, les prix pratiqués pour les produits locaux sont de plus en plus élevés en raison de l'appel d'air venant du tourisme, mais aussi de la désaffection relative pour la qualité industrielle des poissons, à tort ou à raison déclarés indigestes quand ils proviennent des bassins d'élevage. Il reste bien entendu les modifications constatées dans les modes de vie. Partout en ville et sur les routes, des marchands de toutes sortes proposent des mélanges manifestement courus par le tunisien moyen. Le méchoui est une sortie bien prisée, surtout quand on estime que la consommation provient directement du producteur. Dans ces cas, les services d'hygiène, et pour cause, veillent pour garder le minima santé. A l'évidence, et selon l'avis des médecins, il n'est tout de même pas indiqué d'abuser de ces assiettes, les grillades et les encas ne relèvant en aucun cas de soucis diététiques, loin s'en faut. B.B.R.
