Le garum est un condiment à base de poissons saumurés. Il est incontournable dans la cuisine romaine et subsiste aujourd'hui dans différents pays méditerranéens, qui en font toutefois un usage discret et souvent méconnu. Aussi l'Association pour la Sauvegarde de la ville de Nabeul a décidé d'organiser aujourd'hui à l'espace culturel Sidi Slimane le premier festival du garum. Ce festival comme nous l'a précisé son président M. Foued Daghfous ambitionne de contribuer à la valorisation de l'identité nabeulienne à travers la valorisation des usages et pratiques du garum, faire connaître les différentes variétés de garum et ses caractéristiques et ses vertus thérapeutiques, sensibiliser les citoyens et surtout les jeunes à la préservation du patrimoine culinaire lié au garum et promouvoir la région à travers son terroir et son identité. Le garum était une sauce, sous forme de pâte ou liquide, à base de poisson fermenté dans une forte quantité de sel. « Le garum, souligne M.Daghfous, était utilisé comme condiment dans tout le bassin méditerranéen pendant l'Antiquité. Il entrait dans la composition des plats qu'il relevait de son goût marqué et fortement salé. Il subsiste aujourd'hui dans plusieurs pays méditerranéens, mais son usage est devenu discret et souvent méconnu : le Murri arabe, la colatura amalfitaine, le pissalat provençal, ou même la Worcestershire sauce à base d'anchois saumurés ! Certains garums étaient plus réputés que d'autres. Le plus prisé était produit à base de thon rouge à Nabeul, mais de nombreux centres de production élaboraient du garum à base de différentes espèces et notamment le maquereau. La fouille des fabriques de salaisons de poissons d'époque a montré la place de la production et la commercialisation des produits dérivés de la pêche dans l'économie de la cité ancienne de Nabeul.. Condiment liquide, le garum est souvent mentionné par les gastronomes grecs et latins dans les recettes de cuisine. Conditionnés en amphores, on connaît de nombreuses variétés de cette sauce, mentionnées dans la littérature, signalées par des marques peintes sur les amphores qui les transportaient et par ce que les résidus de vestiges de production des cuves de macération. Le garum réussi est bénéfique pour la santé ; il est notamment riche en vitamine A et en acides aminés. Son odeur est cependant susceptible de déranger des narines délicates, qui sont d'ailleurs incommodées de la même manière par le non moins puissant fumet qu'exhalent les grands crus fromagers» Cette première édition du festival du garum comportera aujourd'hui une visite du site archéologique de Néaoplis par le Dr Mounir Fantar et découverte de l'industrie de salaison de poissons et du garum commentée par le Dr Myriam Sternberg et le Dr Michel Bonifay, chercheurs spécialistes d'Aix en Provence des fouilles de ces industries bioalmentaires de Néapolis. Le symposium scientifique organisé à l'espace culturel de Sidi Slimane comporte cinq conférences : importance de l'industrie du garum à Néapolis (le Dr Michel Bonifay et le Dr Latifa Slim) Analyses des indices de l'industrie du garum et de salaison à Néapolis (le Dr Myriam Sternberg) Le garum, la salaison et la pourpre à Jerba (le Dr Sami Ben Tahar) Les amphores à garum et le commerce des produits de salaison (M.Tahar Ghalia) Le nuoc mam vietnamien une sauce de poisson actuelle, analyse et bienfaits des sauces Nuoc Mam et garum (le Pr Kraemer Raymond et M. Naceur Ayed) La clôture de ce festival se fera par un workshop et une dégustation des plats cuisinés à la romaine et aromatisés au garum.
