Le nombre des restaurants populaires et des fast-food a connu un développement impressionnant dans le Grand-Tunis au cours des dernières années vu la rentabilité de ce secteur. En effet, en plus des clients occasionnels, des centaines d'employés se rendent de midi à 14 heures —voire au-delà de cette heure— pour le déjeuner, munis de leurs tickets-restaurants. C'est une demande de plus en plus large des clients provenant de plusieurs milieux, qui a donné lieu à un commerce juteux nécessitant, cependant, un savoir-faire et un respect strict des normes d'hygiène et de propreté pour pouvoir préserver sa place dans un secteur qui connaît une concurrence au moins au niveau des tarifs et des plats proposés. Les clients semblent choisir leur restaurant en tenant compte de plusieurs paramètres qui ont trait certes aux prix et à la qualité des plats cuisinés, mais aussi aux relations humaines —certains clients préférant se rendre chez un restaurateur ami plutôt que chez un autre— sans négliger l'aspect de l'hygiène. Or, la propreté constitue, malheureusement, le talon d'Achille dans plus d'un restaurant. Une visite dans certains établissements à Tunis permet de constater clairement, en effet, que les restaurateurs —même ceux qui ont pignon sur rue— ne semblent pas investir beaucoup pour améliorer la propreté et l'hygiène. Impact direct sur la santé Certes, lors du contrôle effectué par les services compétents en matière de santé, les responsables de ces établissements mettent les bouchées doubles afin de montrer qu'ils sont en conformité avec la réglementation en vigueur concernant l'aspect hygiène et propreté. Certains restaurateurs ont appris, par le passé —expérience oblige—, les dates qui correspondent aux campagnes de contrôle pour s'y préparer en conséquence. Le renforcement du contrôle devrait inciter les intéressés à s'occuper davantage de la propreté qui a un impact direct sur la qualité des aliments et donc sur la santé des consommateurs qui ont choisi de fréquenter un établissement donné. Les restaurateurs ne sont pas appelés, bien entendu, à intégrer une certaine certification comme le HPCC qui oblige le restaurateur de prendre nombre de mesures pour garantir la qualité des aliments proposés aux clients, mais de respecter au moins un minimum de règles de propreté. Le problème est que plusieurs clients ne donnent pas, non plus, assez d'importance à cet aspect et ne trouvent aucun inconvénient à manger dans des conditions d'hygiène précaires au milieu des mouches et des animaux domestiques comme les chats. En effet, dans plus d'un établissement, on a constaté que des chats de gouttière, autrement dit des animaux sales, pénètrent dans le restaurant à la recherche des restes de nourriture. Le panier du pain est exposé, quant à lui, aux mouches et autres insectes. Et tout le monde trouve cela tout à fait normal sans doute par manque d'informations sanitaires ou par négligence. Les restaurants populaires à prix relativement abordables se trouvent dans différentes artères de Tunis comme Bab El Khadhra, Bab Souika, le Bardo, Bab Jédid et bien sûr aux environs de l'hypercentre de Tunis. A la rue du Caire, plusieurs restaurants, alignés et proposant des spécialités sfaxiennes, accueillent chaque jour de nombreux employés des entreprises qui sont situées à proximité. La qualité de service diffère d'un établissement à l'autre, mais la situation peut être considérée, d'une façon générale, comme acceptable dans la mesure où les clients contactés n'ont pas formulé des plaintes de grande importance. Heureusement, que l'on n'a pas enregistré des cas d'intoxication à cause de ce manque d'hygiène ou de propreté constatée pourtant dans quelques restaurants de la ville de Tunis. Le juste nécessaire pour la propreté Une grande chaîne de restaurants créée depuis 1987 bien implantée dans le centre-ville connaît, de son côté, une vraie razzia quotidienne de la part de clients fidèles qui sont non seulement des employés de l'administration, mais aussi des lycéens voire des touristes qui optent pour les tarifs réduits lors de leur séjour dans notre pays. Visiblement, les serveuses tiennent à répondre aux demandes des clients et n'hésitent pas à balayer le sol de temps à autre. Certains restaurateurs essayent d'améliorer la cadre par l'installation d'un récepteur de télévision géant diffusant les programmes des chaînes satellitaires ou une musique. Des fleurs ornent également des coins de l'établissement. Mais personne parmi les clients ne connaît comment sont préparés les plats, ni dans quelles conditions. Les spécialistes dans le domaine insistent, en tout cas, sur la nécessité de disposer, pour faire la cuisine collective, d'une pièce suffisamment spacieuse permettant d'installer les tables et le matériel de travail. Les différents produits comme les viandes rouges, les viandes blanches et le poisson —frais et bien conservés— ne doivent en aucun cas être préparés sur une même surface. Cette prise de conscience de l'aspect hygiénique —même si elle ne concerne que le juste nécessaire— contraste avec la situation constatée dans d'autres lieux de restauration rapide non loin de la capitale où les gérants ne veulent pas investir dans le matériel de nettoyage. Même les serveurs ne disposent pas d'une tenue correcte. En effet, selon les standards de propreté dans la cuisine connus, le personnel de cuisine et les serveurs doivent avoir une tenue qui permet de les distinguer des clients. De plus, le nettoyage des ustensiles doit se faire dans trois bassins pour poser les assiettes vides, les rincer en utilisant le détergent et les laver à l'eau pure et éventuellement chaude. Ces bassins peuvent être en acier inox ou en faïence. Certaines entreprises commercialisent ce matériel d'installation facile pour les établissements de la restauration collective. Les détergents —peu importe la marque— en plus des éponges et serviettes de nettoyage doivent également être toujours disponibles. La chargée du nettoyage des ustensiles ne peut pas, évidemment, être chargée d'une autre tâche comme, par exemple, préparer les mets ou cuisiner. Or, par souci d'économie, certains gérants ne jugent pas nécessaire de recruter un personnel spécialisé et une seule personne non qualifiée peut être au four et au moulin, sollicitée pour faire plusieurs travaux. S'il est vrai que le contrôle à l'improviste des services compétents incite les restaurateurs à s'occuper davantage de la question de la propreté et de l'hygiène, il est du devoir des consommateurs de mettre la main à la pâte en évitant de se restaurer dans des établissements qui ne sont pas en conformité avec la réglementation dans ce domaine. La sensibilisation demeure nécessaire pour informer les consommateurs, les responsables des restaurants et le personnel concerné de la manière à adopter lors de la préparation de mets. Des sessions de formation ou d'information organisées de temps à autre peuvent être aussi d'une grande utilité.
